龙腾马跃迎新春，总台春晚聚乡情。当腊月的风，裹挟着年关将近的讯息，悄无声息地掠过义乌的街巷。空气中，腊肠的咸香、麻糖的甜脆、豆腐坊蒸腾的热气，交织成一张无形的网，捕捞着每个人心底关于“年味”的记忆碎片。那是祖辈手中传承的烟火，是父辈灶台前忙碌的身影，是孩童踮脚期盼的甜蜜。
而在寻常年味的喧嚣之外，历史的长河中，曾流淌着另一种更为恢宏、更为精致的饮食乐章，它脱胎于宫廷的华宴，最终融入民间烟火，成为一方水土的文化密码——“十六汇签”。
让我们暂离市井的喧闹，循着古籍的墨香与老饕的追忆，推开那扇通往“舌尖礼乐”的朱漆大门，一探这从满汉全席的云端飘落至民间盛宴的古今传奇。
礼乐相承：筵席上的文化根脉
得益于义乌地方志资深专家傅健老师提供的相关史料，我们方可一窥“十六汇签”的历史由来。
据了解，“十六汇签”是从清代乾隆时期盛行的“满汉全席”中脱胎出来的。根据清朝袁枚所著的《随园食单》，“今官场之菜，名号有‘十六碟’‘八簋’‘四点心’之称，有‘满汉席’之称，有‘八小吃’之称，有‘十大菜’之称……只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。”
古书上说，“夫礼之初，始诸饮食”。 当时，作为宴请的“十六汇签”宴席很有讲究，主宾要注意落座顺序。在清朝梁溪司香旧尉编的《海上尘天影》中，就有这样一段表述——“只见厨房老妈子排出席来，是十六碟燕窝八大八小三道点心烧烤的格式。顾夫人笑道：‘太讲究了。’韵兰笑道：‘太太奶奶小姐今日的座位，都已派定了，不能推的。若要推，就是俗了。’……介侯替主人相陪，佩镶公举监酒，内外六席，上各具杯箸，随意坐，均在陪客主人之下。”
除了位次有讲究外，举办“十六汇签”筵席还十分讲究上菜顺序，如同开会的议事程序。清朝袁枚曾对筵席的上菜方法做过精辟的论述：“上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度食客饱，则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”
因此，用“十六汇签”筵席的规格招待客人，上菜顺序一般是先上凉菜，后上热菜。上热菜也有顺序：先上酒菜，后上饭菜。上酒菜也有顺序：即按炸、炒、熘、烧、蒸、炖、焖的顺序上。最后上一条整鱼，寓意“吃剩有余”，也就是说酒菜到此结束。主客人要用饭了，即上饭菜。还有所谓的头菜，便是这桌宴席的名称，如头菜是“鱼翅”，就是“鱼翅席”。菜的摆放也有讲究：上鱼、鸡时，要把鱼腹、鸡身对准主客人，不能以鱼尾、鸡尾对准主客人。上菜时，由主人的右侧上；撤换菜时，由主人的左侧下。
在当时，“十六汇签”不仅是一桌美食，更是中国传统思想、伦理、道德和文化在现实生活中的一种体现。
古为今用：食礼中的与时俱进
傅健老师结合相关史料认为，“十六汇签”是义乌历史上著名的筵席名称，全席由四热菜、四海鲜、四甜羹、四点心，外加八个冷盘组成。它集义乌传统饮食文化之大成，在当时社会影响广泛，是尊贵、典雅、好客的代名词。旧时义乌宴席，必以“十六汇签”（又称“回千十六盘”）招待，方显丰盛体面。
“昔日喜庆筵席，以‘十六汇签’最为丰富，其次为‘十二汇签’。所谓‘汇签’，即主人从签筒中选择16样名贵菜点竹签，组成‘全席’，称为‘十六汇签’。‘十二汇签’类此，即省去4样（在“四海鲜”中省去2样，“四甜羹”中省去2样）。”这是《义乌稠城镇志》（1990年12月编）中的一段表述。
该地方志中还详细罗列了冷盘、热菜、点心等菜品。在义乌“十六汇签”筵席上，上菜也有讲究：四热食、四海鲜、四甜羹、四点心，这十六样菜点均须一道一道现烧现上，交替进行。最后一道菜为“油炸鳙鱼头烧豆腐”，这道菜按例是不吃的，称为“吃剩有余（鱼）”。客人需用饭者则吃最后一碗汤，通常是“青菜烧豆腐”或“雪菜烧冬笋”。不用饭者则看到“鱼头豆腐”上桌便可起立辞谢。
时代在进步，社会在发展，人们的生活方式与观念也在不断改变。对于“十六汇签”这种传统饮食文化，大多数义乌人知之甚少，但并没有彻底遗忘。比如，义乌大酒店打造的“十六汇签筵席”于2021年入选义乌市非物质文化遗产代表性项目，2024年，“十六汇签筵席”非遗工坊入选金华市非遗工坊。
“这个是专门用于摆设‘义乌十六汇签筵席’的特色厅，桌椅陈设偏古风……”在义乌大酒店相关负责人的介绍下，我们参观了位于该酒店三楼的相关场所。除了醒目的标识外，有关“义乌十六汇签筵席”的情况介绍、历史渊源等信息以图文并茂的形式上墙，让观者一目了然。
作为全省的特色文化主题饭店之一，这几年，义乌大酒店在讲好义乌文化故事方面也做了不少努力。为了打造“义乌十六汇签筵席”，酒店在硬件、软件方面都有完善和提升。这里还有专门的礼仪团队，可以根据客人的不同需求营造不同主题的筵席氛围，比如祝寿宴会安排《八仙拜年》等道情表演。
“在原有基础上，我们还推出了‘三爵酒’礼仪：第一杯酒，主人敬客人；第二杯酒，客人回敬；第三杯酒，主宾互敬……”据该负责人介绍，自从推出“义乌十六汇签筵席”以来，市场需求虽一般，但客人反响普遍较好。
在菜品制作方面，酒店也充分融合传统特色和客人需求。“现在基本都是排菜的，像白切羊肉、两头乌红烧肉等几个菜一般是必点的。”在义乌餐饮业从业20多年的汪进国是该酒店的行政总厨，在他看来，菜品制作也要与时俱进，“比如义乌人以前不怎么吃辣，随着外来人口不断涌入，口味变得多元，辣的也能吃一些了。”
千里长棚终须散。满汉全席式的“十六汇签”，其繁复的仪轨与森严的等级，已如旧梦般消散在历史的烟尘里，难觅昔日全貌。然而，它所承载的文化基因，那些关于秩序、礼仪、共享与祝福的古老密码，并未消亡。它们如同无形的河流，悄然注入当代饮食的血脉。
正式场合里，推杯换盏间那份含蓄的敬意与谦让，依稀可辨当年“三揖百拜”的风骨遗存。宴席终会散场，但美食在舌尖上跳动的，从来不只是味蕾的狂欢。在中国人的餐桌之上，在每一双筷子起落之间，我们品尝的，是穿越千年的礼乐回响，是人际的温情，是身份的认同，是生生不息的文化基因。
那“十六汇签”的精魂，早已化作一粒粒文化的种子，在寻常的烟火日子里，悄然生根，静待下一次在舌尖上的绽放。它提醒我们，消失的或许只是形式，而那份在饮食中寻求秩序、表达敬意、共享喜悦的人性密码，将伴随着每一缕人间烟火，永续流传。
全媒体记者 林晓燕 实习生 宗伟豪 文/图
