▢ 全媒体记者 华青 文/摄

深夜11点，热闹的城店路上，不少店铺灯火通明。在各色烧烤、火锅中，一家煎饺店人气很旺，格外显眼。夜色中，既有穿着睡衣拖鞋来吃夜宵的街坊邻居，也有衣着时髦开着豪车前来聚餐的年轻人。大家坐在小桌旁，耐心等待，只为一碟刚出锅的热气腾腾、金黄焦脆的煎饺。

一边是食客的等待，一边是两个超大煎锅片刻不停地开工。透过临街的玻璃窗，可以看到厨师将包好的生饺紧密码入平底锅中，淋上适量油，开中火慢煎，直到饺子底部呈现淡淡的金黄色。随后倒入适量水淀粉，迅速盖上锅盖，转中小火焖煮。水蒸气均匀蒸熟饺子，并使上部面皮变得柔软。待水分基本收干时，揭开锅盖，加大火力。此时，锅底残留的油与水淀粉会形成诱人的冰花脆底。煎至脆底颜色金黄、质地酥脆，即可出锅。

说是煎饺，但细长的月牙形状很像锅贴，优雅地弯出一道饱满的弧线。上半部分靠蒸汽焖熟，面皮呈现一种半透明的质感，隐约透出内馅的诱人色泽。收口处则随意捏合，带着手工制作特有的质朴感。饺子的脆底是最精彩的部分。因直面热油与锅底的炙烤，底部形成了一层均匀的、金黄油亮的焦脆层。脆底薄厚适中，颜色从浅金黄到深琥珀色随即形成，有时甚至会连接成一片完美的冰花脆网，看着就十分诱人。

趁热咬下，首先发出美味信号的是底部清脆的“咔嚓”声。焦香酥脆的底壳在齿间碎裂，形成一种诱人的复合香气。但还没等你细细品味，上层面皮的柔韧与内里鲜肉馅的丰腴已经迫不及待蜂拥而来。猪肉细腻又不失颗粒感。入口后，肉香瞬间迸发，鲜美醇厚。馅料里没有加入皮冻，所以并不会一口爆汁。肉汁在咀嚼中缓缓释放，温润地包裹着整个口腔，口感也变得更加清爽，让人意犹未尽，一口接着一口停不下来。要是蘸上一点香醋辣椒，更是画龙点睛。醋的酸爽不仅能解腻，更激发出肉馅更深层次的鲜美，辣椒的刺激则让味道的层次感再上一个台阶。

造就这碟动人煎饺的，是店主周剑飞的一份执着。“煎饺是我们的招牌，为了做出最好的口味，我和厨师长进行了一个多月的测试。”周剑飞是位“95后”，杭州人，大学毕业后就开始做餐饮，上过班，也开过店，去年为新店选址时，跑了浙江很多地方，无意中开车来到义乌，“义乌城市的繁华程度让我感到震撼，我当即决定留在这里发展。”新店做的是冒菜，开业后经营状况良好，很快又在桐庐、临安等地陆续开了几家分店。

冒菜生意稳定后，周剑飞萌生了开煎饺店的想法。“杭州煎饺文化浓厚，但在义乌却很少见，尤其是夜宵时段，几乎没有专做煎饺的店。”尽管周围人并不看好这个品类，觉得客单价低、辛苦、利润薄，但周剑飞却很坚定，很快就开始选址、装修。

“我们每天用不同肉馅和饺子皮试做，吃遍了杭州及周边地区的饺子店，最终确定了自己的配方。”周剑飞说，比如为了解决饺子收口处面皮太厚导致煎饺吃起来发硬和面粉味重的问题，他们专门定制了厚度恰到好处的饺子皮，确保面皮在煮熟后底部焦香酥脆、上部柔韧绵软。

在周剑飞看来，要让一碟煎饺好吃的细节很多，但归根到底就是真材实料和新鲜。“为确保最佳口感，我们坚持顾客下单后才开始煎饺，从下单到煎饺上桌最起码要18分钟。相对来说出餐并不快。”周剑飞说，舍弃部分“效率”，专注于食物本身，是一种“返璞归真”的经营理念。“尽管会劝退一些赶时间的顾客，但也留住一些愿意为美味和品质等待的食客。”他说，虽然小店开业时间不久，但已经有不少忠实顾客，“这让我觉得所有坚持都是值得的。”

“义乌是我的福地，真的很适合年轻人创业。”周剑飞说，义乌本身是个创业城市，非常包容，大家也更能理解创业的艰辛。“开业初期，我们的服务有很多不周到的地方。但大家普遍会说‘没事，刚开业都这样，后面会越来越好’，甚至还有很多人给我提建议、给我加油。这种支持让我非常感动。”他说，这种人与人之间的理解和鼓励，充满了“人情味”，是义乌独特的文化之一，也是他愿意长时间扎根于此的原动力之一。