▢ 全媒体记者 华青 文/摄

春华秋实，夏蝉冬雪。春夏冬的代表是景色和意趣，秋天的精髓则在于果实。大自然用规律告诉我们，秋天，就是用来觅食的。如果你只想满足口腹之欲但不想长肉肉？那就吃海鲜吧。

曾几何时，海鲜总是和高价联系在一起。但随着运输效率和保鲜技术的不断提升，如今在义乌，很多海鲜的价格已经平民化，而且种类还越来越丰富。天冷了，去逛一逛各大菜市场，比如中心菜市场、词林菜市场以及以海鲜出名的桥东菜市场，秋天的小海鲜或许会跟你撞个满怀。

“小海鲜很多，不认识不会烧也不用怕，很多摊主不光会帮忙处理，还会告诉你怎么做。”陈海军是江苏人，之前在义乌一家知名海鲜酒楼烹饪海鲜20多年，后来到一家大型海鲜店工作，目前在某超市分店担任店长。他不仅爱吃海鲜，对海鲜的处理和烹饪方法也非常了解。

“海鲜里面，义乌人最熟悉的就是鱼了。”陈海军说，像义乌人家里最常吃的带鱼，买的时候注意要选新鲜的，外皮不破，眼睛清澈，鱼鳃鲜红，肚子不烂。“鱼头就建议直接去掉，清洗干净擦干水分后，油炸或者干煎都非常香，最后撒点椒盐就行。”干煎带鱼外酥里嫩，味道鲜美，是拿着吃要舔手指的美味，下酒下饭皆可。“以前义乌的带鱼很多都是冷冻的，现在市面上冰鲜的居多，肉质更嫩，味道更鲜。”

近年来，义乌菜市场里的海鱼品种越来越丰富。“像黄鱼、鲳鱼、剥皮鱼、豆腐鱼等，都是好吃又不贵的类型。如果宴请，则比较推荐多宝鱼、龙胆石斑鱼、老虎石斑鱼。”陈海军说，买海鱼的时候尽量选活的，挑选冰鲜鱼则可以看一看鱼的颜色、摸一摸肉的弹性、闻一闻有没有泡过药水。“我自己觉得最好吃的还是黄鱼。”陈海军说，黄鱼最经典的做法之一就是家烧。先下锅干煎，不要动鱼。等一面煎到金黄后再翻面，两面都金黄之后加生抽、酒等调料以及生姜、大蒜、雪菜、笋丝，加开水煮到冒泡，入味后大火收个汁，一道鲜掉眉毛的家烧黄鱼就做好了。陈海军坦言：“很多美食家推崇野生的黄鱼，但市面上大部分的黄鱼都是养殖的。两者的价格相差很多，但味道的区别其实很小，不是味觉非常灵敏的人基本吃不出来。而且现在保鲜技术越来越好，活黄鱼在义乌也能买到。”

高端的食材往往只需要简单的烹饪。白灼，可以快速将海鲜煮熟，保留食材的鲜嫩。在陈海军看来，贝类与白灼最搭，小海鲜中最特别的一道，就是白灼血蛤。“血蛤买回家要多搓洗几遍，将外面的泥沙尽量洗干净。”做白灼血蛤，最重要的就是时间。锅里放水，加盐、姜片和白酒，水烧开后放入血蛤煮20秒，然后不要迟疑，立马捞出泡冰水。这样做出来的雪蛤刚刚六成熟，汁水仍锁在肉里，对于喜欢的人来说直接吃已是美味。“完全没有血腥味，就是一个字鲜。”还可以做个捞汁搭配，小葱、小米辣、大蒜、香菜切碎，加入生抽、白酒、白胡椒粉、香醋、香油，直接浸泡或者挥发5分钟后淋在打开的血蛤上均可。

要是不想冒险尝试血蛤，可以试试花蛤、文蛤、海瓜子、香螺、海螺、天鹅蛋等这些更常规的贝壳类海鲜。做法和白灼血蛤类似，只要根据食材大小调整煮的时间即可。但要注意煮的时候水一定要没过食材，且水要冒大泡翻滚才行。

在陈海军所在的海鲜店铺里，还有一种很特别的食材也可以用来白灼，那就是章鱼。“活章鱼，加一点面粉，放盆里揉起码半个小时，才能揉出那个口感。”陈海军介绍，这叫磨章鱼，是源自福建的一种做法。将活章鱼放入盆中，用手轻轻沿着盆底磨转，让章鱼与盆摩擦。动作要轻柔，小心不要磨破章鱼的表皮。在“过山车”的过程中，章鱼表皮的黏液与墨汁被析出。整个过程需要半个小时，一直到章鱼所有的触角收拢，卷曲成一朵章鱼花。经过反复的磨转，章鱼原本充满韧性的肉质变得柔软，过程原理有点像皮革鞣制。

磨好的章鱼清洗后放入沸水中烫煮。只要足够新鲜，不需要加生姜、料酒，30秒后捞起放入冷开水过凉即可。最后做出的章鱼Q弹爽嫩，完全不会咬不动，触角还带点脆。不仅没有任何腥味，甚至还有点鲜甜，蘸酱油、芥末就可以吃了。“前面的过程非常枯燥，不过我们会请专业的人处理好，客人拿回家烫一下就行。”

菜市场和各大商超里随处可见，一般8元一斤的花蛤，可以算是海鲜中的平价代表了。花蛤好吃，最简单的做法就是清炒。锅里热油爆香葱姜蒜，加入花蛤翻炒，可以加一点酒，但不需要加盐加水，因为花蛤里汁水丰富，而且自带咸味。盖上盖子焖一会儿，等花蛤都开口了，最后加一点葱，就可以出锅了。秋天的花蛤，肉质肥嫩，最后一点白汤，更是鲜香可口。

花蛤除了清炒，酱爆、蒸蛋等都可以，但前提是要处理好花蛤里的泥沙。“买花蛤的时候，可以问店主要些海水，回家泡几个小时，让花蛤吐掉泥沙。像我们店里一般是会养一养，半天后再拿出来卖。”陈海军说，要是着急，花蛤可以先放沸水里面煮1分钟，立马关火，再等1分钟以后捞起来。这样沙子就沉淀到下面，再炒或者调味，肉也不会老掉。

要是觉得以上几种海鲜做法还是有难度，可以试试这两年流行的新吃法——海鲜火锅。清汤、麻辣或者冬阴功汤底，配上各色海鲜一起咕嘟咕嘟，温暖就有了具象。而且每一筷子海鲜的熟度都可以精确到秒，现烫现吃也不会冷掉。最近，还有菜市场推出代炒服务，加上摊主的处理切配，可以让人完全不用动手，美食一步到“胃”，方便快捷。

拥有多家海鲜连锁店的陈美花在义乌做水产生意近30年，是义乌水产行业发展的亲历者，也是海鲜从高档酒楼走入义乌寻常百姓家的见证人之一。“我是1993年在最老的新马路菜市场开始做水产，因为义乌不靠海，海鲜很难运过来，所以那时候只有河鲜。”她回忆说，大约是1995年，义乌市场出现了海鲜。“一开始主要在前大路，很多温州人在那里卖海鲜，买的也是温州人居多。”

嗅到商机的陈美花开始到杭州进海鲜。“为了节省运费，当时市场里五个人搭我的车子，一起组团去杭州进货。那时候像梭子蟹都只有冰鲜的，没有活的。”

随着义乌人对海鲜的喜爱逐日加深，海鲜的市场需求越来越大，陈美花的水产生意也越做越好。她不仅自己开饭店，还为高端酒店供应海鲜。如今，她依旧奔跑在海鲜行业一线，敏锐洞悉着义乌人的海鲜喜好变化。“义乌市场更喜欢宁波、温州的东海小海鲜，这些地方离义乌近，新鲜度有保障，价格也相对实惠。”陈美花介绍，“帝王蟹、澳洲龙虾这些高端食材在义乌也有市场，但量肯定没法跟小海鲜比。”

陈美花说，秋天是吃海鲜的季节。因为“天气冷，海鲜肥得快，肉质好”，秋天的小海鲜既鲜又肥。别错过秋天的小海鲜，以及各种小美好，赶快去菜市场溜达溜达，给自己和家人来一顿“海的盛宴”吧。