我叫王义民，义亭镇车站村人。1981年底，在义亭供销社工作的父亲退休，我顶职进供销社当了一名营业员，从此与月饼结缘，在供销社干了一辈子。

义亭是义乌的“粮糖之乡”，生产月饼有地利之宜。月饼本土方言叫“起酥”，产自义亭的“起酥”在义乌最出名，因而又被称为“义亭起酥”或“义亭油酥”。早在1954年，义亭供销社就有了月饼生产作坊。1978年，义亭供销社牵头成立辖下食品厂，并在义亭车站路49号设立临时工厂，是当时义亭镇唯一能够生产苏式月饼的单位。在计划经济背景下，月饼原料由国家统一供给，当时只有白糖馅一种口味。

月饼的产销基本集中于农历七八两个月，每到这个时候，供销社就会腾出三四间房子，雇周边村民集中加工月饼。

我是义亭供销社食品厂亲历者。1992年初夏，供销社食品厂承包给厂里两名职工经营，承包期五年。到了1995年，承包者因为连年亏损，向厂里申请提前终止合同。那时我担任义亭供销社党总支书记兼主任，心想着义乌“起酥”这个传统食品不能在我手上失传，便决定自己亲手干。1995年5月，我把原来食品厂仅有的一名熟练工留下来，又把原来曾在供销社食品厂干过的朱师傅请来，同时向社会招聘了十多名工人，开始重整食品厂。我与食品厂员工一起上下班，一起加班加点，有时候他们休息我却不能休息，因为我要考虑的事情和要做的工作更多。当时我们采购黑芝麻一个市场一个市场跑，义亭、上溪、后宅、苏溪等地每逢集市必赶。幸运的是，我们的努力没有白费，中秋节前后生产的3.8万筒月饼一销而空，当年为供销社创利3万余元，食品厂起死回生了。

义亭月饼的名声打响了，经销商也主动上门来了。根据生产需要，我招了40多名本地员工。每个月饼都是纯手工制作，一开工就是两班工人轮流做通宵，停人不停工。白天生产的货只够供应散户，商场大客户要的货只能安排在晚上做，所以他们都是前一天开着车来厂里，晚上就睡在纸板箱上等月饼出炉。

1997年，供销社食品厂搬迁至义亭镇友谊路28号独立厂房。2001年，我注册了“亿民”牌商标，这是义亭月饼的第一个商标，从此，义亭“土月饼”有了响亮的名字。

在供销社食品厂带动下，义亭镇多家私营企业陆陆续续转型生产月饼，不少村民也在自己家里开办月饼作坊。高峰时全镇有26家月饼生产企业，近百个生产加工点。

2001年，我们成立了义亭月饼行业协会，我全票当选为会长。协会下辖四个组，每组组长负责4~5家厂的原材料数量统计和食品安全检查。经过调研和充分征求会员意见，协会初步实现了油、面、米、糖等原辅料统一采购、统一验收，再分送会员的模式，而且逐步实现了原材料采购本土化。统一采购有效降低了成本，又保证了原料质量，还形成了一个原料供给、生产加工的本土化产业链，推动义亭镇上下游行业发展，带动附近村民走共同富裕，可谓一举多得。

2015年，义亭供销社食品厂实行股份制改造，成立义乌市供销食品有限公司，我担任公司总经理一职。

我们制作的月饼沿用古法，纯手工制作，环环相扣，分和面、擀面、起酥、制作馅料、包馅、盖章、烘烤、摊凉、包装等工序。

“和面”是做月饼的第一道工序。面粉要选上等的，只有上等的原材料，才能做出上等的成品。面粉倒在长桌上，在面粉中间整出一个圆形的孔，放进猪油，慢慢加水揉成面团。面粉和猪油混合而成的叫油酥面。一个个圆圆的面团揉好，用擀面杖将揉捏好的夹心面团推成一整张方形的面皮，用刀沿面皮的正中间切开，把切开后的两块面皮分别从侧面一点点卷起来，再把卷好的面皮揉成长条。这道工艺叫“起酥”，是最复杂的也是至关重要的工艺，月饼外皮的所有层次感全靠这一步。将面皮卷起来，面团里面就会呈现层次，每片饼皮里有十几层的分层，这样才能达到饼皮酥而不碎的口感。“起酥”后的面团捏成一个个饼坯，端到包馅师傅们面前放入馅料。包好馅的月饼盖上红章。在月饼上加盖一方自己品牌的红章是义亭月饼的传统，不仅为讨喜气，也是自家的标识，人家一看就知道是哪家企业出品的月饼。印章为木制，半成品时加盖，月饼送烤箱内烘烤后，红印就烙在焦黄的饼面上，很是抢眼。盖章用的是从植物中提取的红曲红，健康环保。

义亭月饼讲究的是松、酥。在月饼行内有句话：三分饼，七分炉。意思是一个月饼好吃与否，三分是靠和面、擀面、包馅这些功夫，七分是靠烘烤的功夫。烘烤时间为3~5分钟，烤得好的饼，外面的饼皮应该是金灿灿的，没有焦斑，不起黑泡，完整丰满，边角分明。月饼出炉后，放到筛子里摊凉后再包装，打上生产日期、检验合格字样才能出厂销售。

我们生产的月饼包装始终保持简约低调，但配方和制作工艺独特，生产出来的月饼口感好，价格合理，深受欢迎，畅销本地以及北京、上海、杭州、深圳等大中城市。这些年，每到农历七月，公司就满负荷生产，日产量在12000筒以上，但还是满足不了市场需求。

我们还在月饼的外皮和馅料方面进行了创新，与时俱进，融入现代健康养生理念。月饼外皮在保持油酥皮的特色外，糕点师傅用熟果辅料取代高热量面粉。馅料则多样化开发，满足不同人群需要。除了传统的白糖、芝麻、核桃、百果等，又相继研发推出红豆、椒盐、肉松、火腿、香芋、鲜肉、香辣牛肉等系列月饼。馅料改为低油低糖，既不失口感，又有利于健康。还有专门为糖尿病患者制作的木糖醇馅月饼和无糖月饼。

做月饼20多年，我们也获得了不少荣誉：2018年1月，“起酥文化”被金华市人民政府、金华市文广新局评为金华市非物质文化遗产；2024年，“亿民”牌月饼获“浙江老字号”称号。

一个月饼救活了一家企业，兴旺了一个产业，传承了一方文化。作为一代义亭月饼人，我觉得多年的拼搏值了。

口述人：王义民，出生于1962年，义乌市供销食品有限公司总经理，金华市级非物质文化遗产项目“亿民”起酥传统制作技艺传承人。

整理人：市政协社情民意联络员、中国作家协会会员 潘爱娟