我叫刘建强，致力于传承和发扬宗塘豆腐制作技艺。我国是豆腐发源地，关于豆腐的制作方法，明代以后古籍中有不少记载。古人有多喜欢豆腐？光是他们给豆腐取的名字，就有豆脯、菽乳、大素菜、水板、白字田、白麻肉、佗合、软玉、盐酪等数十个。
豆腐可以常年生产，不受季节限制，蔬菜生产淡季时还能调剂菜肴品种，其不仅富含营养，更承载着深厚的文化内涵和历史记忆。我小时候，家中长辈就已从事豆腐制作，因此自幼跟着爷爷、父亲、母亲学习豆腐制作技艺。可以说，我是在豆腐的香气中长大的。一块石磨、一捧黄豆、一勺清泉，这是传统豆腐制作工艺的经典画面。从挑选豆子、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤到成型，每道步骤都离不开精心操作。也是在这样的环境中，我深刻体会到豆腐制作的严谨与精细。
那时，伴随着鸡鸣声，我起床、生火，将前一晚泡制好的豆子，一勺一勺倒入石磨中，浇上井水，再架起磨拐，推动石磨，一股股浆泉便缓缓流出。经过熬煮、点卤、压榨等一道道程序，白嫩嫩的豆腐就做好了。我从小与豆腐结缘，成家立业后，凭着对传统豆腐制作的坚守与热爱，更是坚持走在“宗塘豆腐制作技艺”传承之路上。
宗塘豆腐，以卓越的营养价值、令人陶醉的美味口感，成为餐桌上的一道美食，深受群众喜爱。宗塘豆腐出自江东街道宗塘村，距今已有800多年历史。抗金名将宗泽是义乌人，相传其在汴京（今河南开封）留守之际，面对天灾人祸，巧妙利用黄豆这一平凡食材，亲手为病弱的官兵们制作豆腐。热气腾腾的豆腐，不仅温暖了人心，更是奇迹般地助力官兵们恢复健康。作为英勇善谋的智者，宗泽与宗塘豆腐的故事在民间广为流传。20世纪70年代，村里大部分农户都以制作豆腐为生，鼎盛时期宗塘村有200多户人家、约三分之二人口以此为业。
脚踏在这片生于斯长于斯的热土上，宗塘豆腐的香气，犹如时间、空气一样，无处不在。四年前，我创办了谷登豆制品厂，选址在宾王路与南山路交界下驴殿。为何办这个工坊？因为此前走访发现，曾经风靡一时的宗塘豆腐做法几乎失传。宗塘豆腐美名扬，我很想让它一直“飘香”。
在豆制品工坊，只要开工，车间内热气腾腾，豆腐醇香随风飘。宗塘豆腐基本流程包括：选择优质大豆；将大豆破碎成每颗两半的形态（称“豆瓣”）；把“豆瓣”用优质水源浸泡相当时长；将浸泡透彻的“豆瓣”用石磨磨成生豆浆；生豆浆倒入专用开水锅进行烧制，成为熟豆浆；熟豆浆进行过滤，除去豆腐渣；除去豆腐渣后的熟豆浆放入“豆腐井”，并在该锅内进行“卤水点豆腐”；完成“卤水点豆腐”后，豆浆继续留在锅内，让卤水与豆浆充分反应；卤水与豆浆充分反应后的生成物称为豆腐花，这就是宗塘豆腐的雏形了；把豆腐花从锅内舀出，放入豆腐架再略加修饰，宗塘豆腐就制作而成了。
想做好豆腐，原料很重要。优质的黄豆是制作豆腐的“基石”。我们选择颗粒饱满、无杂质的黄豆。东北大豆脂肪含量高，蛋白含量低，适合榨油，不适合做豆腐。产自苏北地区的黄豆蛋白含量高，脂肪含量低，不适合榨油，却适合用来做豆腐。我们以此为原材料制作豆腐，相比之下，虽说增加黄豆成本，但能做出品质更好更优的豆腐。
磨浆则是采用传统手工石磨。手工石磨依靠推拉惯性产生的转速大概每分钟28~30转，电动石磨的转速则是达到每分钟50转。电动石磨节省人力、耗时少，可这样的做法容易让大豆的营养成分流失，影响豆腐口感。所以，现在我们还是使用原始的手工石磨，磨出来的豆腐比较清甜，更像宗塘豆腐“最初的样子”。
豆浆煮沸过程中，我们用柴火烧制，柴火烧制的豆腐总有一股浓浓的豆香味，最大程度保留了豆子原味，食用后口齿留香。煮的过程中，要不停搅动，防止烧焦。
“卤水点豆腐”这一环节，也是做好宗塘豆腐的关键步骤之一。用卤水作凝固剂，把煮沸的豆浆舀出锅后，待温度降至80℃左右，拿着长柄勺，将豆浆不停地顺着同一个方向搅动，慢慢加入卤水，待豆浆变成豆腐脑时，停止搅动，约40分钟后便可包浆，这是制作豆腐品质好坏最关键的一步。慢慢地，“豆腐井”里的豆浆颜色发生了细微变化，静置一段时间后，摇身一变成了豆腐花。凝固后需轻柔地挑出脑状物，将其放入模具中，上面压上重物，再以力道适中的手法压制，使水分排出。压榨的目的是排出多余水分，使豆腐更加紧实，压榨时间根据实际情况而定。整个过程需细心观察，掌握火候和卤的浓度，才能制作出细腻滑嫩的豆腐。
2021年，宗塘豆腐制作技艺入选第八批义乌市非物质文化遗产代表性项目名录。把这种古法手艺传承和发扬下去，我觉得自己身上的担子更重了。由于坚持手工制作，工坊的豆腐产量并不高，但值得高兴的是，正是这份坚持，让宗塘豆腐在同类产品质量检测中成为“佼佼者”。除了制作宗塘豆腐外，我们还不断拓展产品线，推出了多种豆腐衍生产品，如油泡、油炸片、千张、煎豆腐、白干、豆腐丸子、豆瓣酱等品类，满足不同消费者需求。来店购买豆制品的顾客还可以免费喝豆浆，希望顾客在品尝美味的同时，能感受我们的用心与热情。
目前，谷登豆制品厂日均生产宗塘豆腐4000~5000斤，所产豆腐风味独特，远近闻名，销往各镇街，被多家企事业单位食堂采购。2023年，谷登豆制品厂设立市级非遗工坊，市民游客可以进入参观并体验磨豆腐，细细品味非遗工艺的魅力，感受传统文化传承的力量。通过沉浸式体验，人们能感受到一颗黄豆的魔力，其历经多道“关卡”获得新生，成为中国饮食文化里一颗璀璨的明珠。
宋代苏轼在《物类相感志》中说“豆油煎豆腐，有味”，字字铿锵有力。他还曾写下“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒，贫家百物初何有”等诗句，记述自己用廉价食材豆腐做出美味佳肴款待友人的场景。古人喜食豆腐，吃的是豆腐，品味的却是人生哲理。真正的美食不仅可以满足我们的味蕾，更能慰藉人的心灵，给人以精神滋养。我会将豆腐一直做下去，把这门传统手艺传承下去。
每一块宗塘豆腐都是历史的传承、百年品质的延续，也是美好生活的延展。不管生意做得如何，都不能降低质量，这是宗塘豆腐制作技艺不曾改变的，我们新一代手艺人也不能忘。
口述人：刘建强，出生于1974年，江东街道青岩刘人，义乌市非物质文化遗产代表性项目“宗塘豆腐制作”工坊负责人。
整理人：全媒体记者 傅柏琳 实习生 杜梓莎 马娇婷
