▢ 傅骏
世界各地的美食，风味迥异的原因，很大程度是调味料。如果说，烹饪的原材料更多属于自然范畴，那么烹饪的调味料更多属于文化范畴。我们每个人都偏爱的自己故乡的风味，很多来自当地特有的调味品，背后是各地、各民族不同的文化习俗乃至宗教信仰。
调味品是一个巨大的门类，接下来就讲讲油、盐、酱、醋，这四样国人家中必备的调味品。
食用油作为调味品，可以增加食物的风味。不用厨师上灶台，看他选什么料用什么油，就知道他的段位。
食用油有两个大类，荤油来自动物，素油来自植物。我做菜用油的秘诀就是：“素菜用荤油，荤菜用素油”。
中餐擅用猪油，做各种蔬菜、豆腐、米面，甚至甜品。就连面条馄饨的汤头，都要仰仗猪油提香。新鲜的猪板油与黑芝麻粉以及绵白糖一起做成的糯米汤圆，可说是中国人对猪油深刻理解的代表作。
所有荤油中我最喜欢鹅油，因为鹅吃青草，油质纯净，气味优雅。质地细腻的高级蔬菜，如山药、芦笋、松茸，用鹅油烹饪风味一流。
说到素油，我最喜欢的是菜籽油，它品质稳定，清新的香气和滋润的口感，适合烹饪各种河鲜和海鲜。
需要提醒的是，花生很容易变质，变质容易产生致癌的黄曲霉菌。一批好的花生里面混入几颗坏花生，很难被挑出来，所以要慎用花生油。
“麻油+酱油”的组合，醇香又鲜美。清蒸或白煮各种蔬菜、豆腐、猪肉，用它做蘸料，都很好吃。
地中海周边的意大利、西班牙、法国、希腊盛产橄榄油，顶尖货是特级初榨，十斤橄榄才能出一斤油。它的香气丰富又微妙，略带清苦，回口甘甜，余韵持久。老外用它拌沙拉，很好吃。我推荐吃麻辣火锅时，用它做油碟，味道好翻天。
盐是百味之首，但宁少勿多。
一旦过量，各种味道都会被它封死，再好的食材也白搭。自己在家里做菜，放盐不要用勺，更不要拿罐子倒，最好是用手指捻，才能保证不出错。
活鱼活鸡，宰杀清洗之后在淡盐水中浸一下再冷藏，入味、抗菌、保鲜。四川人用淡盐水泡新鲜蔬菜，做出的泡菜，鲜美爽口，百吃不厌。
日本东京有专门的盐店，几百种不同的选择。大体上，海盐自带鲜味，适合蔬菜和豆制品；湖盐纯净柔和，适合海鲜和家禽；矿盐有很强的渗透性，适合牛羊肉。
只有经常料理优质食材的高手，才会懂得运用不同的盐，把好味道激发出来。
说明一下，这里所说的酱，特指中餐的酱油和西餐的酱汁，不包括豆瓣酱、辣酱那些。
无论东西南北，酱油是中国各地人们最广泛接受的味道，催生出很多规模巨大的酱油公司，但它们的产品远远不是最好的。
酱油的主要作用是提鲜和上色，但现在添加太多人工合成的化学物质。挑酱油，看配料表，越简单越好。
西餐的原材料相对中餐比较简单，但他们的酱汁却是烹饪的灵魂，几乎每道菜都配有专用的酱汁。高级餐厅的酱汁是用高汤打底的，吊高汤的原理和原料，与中餐基本相同。西餐酱汁的精髓在法国，法式酱汁几乎是西餐酱汁的标准，那是法兰西民族的核心竞争力之一。
因为西餐的酱汁大量使用奶油、鸡蛋、淀粉和蔬菜泥，这些都是细菌生长的优质培养基，所以西餐的厨房必须注意卫生，保持洁净，防止酱汁变质。
高级美食的风味，细腻、优雅、平衡，只有在非常干净的条件下，才能完美呈现。
醋是酒精被细菌代谢而成的乙酸，能做酒的稻米、小麦、苹果和葡萄，都能做醋。俗话说：“酒做坏了，就是醋”，这话没毛病。
醋有两种风味：吃起来酸，闻起来香。所以它的主要用途是提鲜开胃和祛腥增香。
醋是“调和官”，煲汤或烧卤味，最后加一点醋，各种味道立刻会变得清晰和明亮。但用量一定要很少，少到尝不出醋味，就是刚刚好。
醋酸能中和碱性，我国西北水质偏硬且以面食为主，当地人用醋佐餐，平衡身体需要。其中以山西醋为最佳，真是“一方水土养一方人”。
江苏镇江的醋也很好。我经常买恒顺醋厂的五年陈醋，加入冰糖来泡生姜和大蒜。晚上睡前吃几粒糖醋大蒜，早晨起来吃几片糖醋姜片，身体感觉非常舒服。
浙江醋用大米做，自然菌在液态发酵后段产生红曲霉，色泽微红，故称玫瑰米醋，所以玫瑰醋里是没有玫瑰的。玫瑰醋，味道细腻，适合配河鲜与海鲜。
所有醋里面，我最喜欢意大利黑醋。它是用葡萄做的，正宗的产地在巴萨米克。意大利人把煮沸浓缩的葡萄原浆存放在木桶里，木桶有橡木、栗木和刺柏木，不同的木桶赋予它不同的香气。每年换桶，平均达12年才算完成。大约250毫升意大利黑醋，需要消耗36公斤葡萄。
最后的成品，颜色几乎全黑，又香又浓有如糖浆，风味复杂无比。用它和特级初榨橄榄油一起，蘸面包或拌沙拉，美味无比。
现代食品工业最大的问题是使用大量人工合成的调味品，里面还有很多防腐剂和添加剂。拿起一包方便面看看上面的配料表，仿佛就是一家化工厂的产品。我们人类有几百万的漫长进化历史，吃这些人工合成产品的历史却只有几十年，用脚趾头想想都能知道我们的身体是不可能马上适应这种变化的。
这里讲到的油盐酱醋都是纯天然的产品，只要把这四样用好，其实我们可以把绝大部分的菜做得很好吃了。
在吃什么的问题上，我是个彻底的保守主义者，注重实践与经验，捍卫文化传统和自然环境，主张尽量吃天然的原材料，尽量使用天然的调味料，尽量节制而不要浪费。有钱可以吃昂贵的，没钱可以吃便宜的，但一定要多吃天然的。让我们每天、每顿都吃真正的食物，在这无常的人生中，感受大自然的永恒，体验生命的真谛。
摘自《美食鉴赏15讲》
