莫扎特要是活在当下的日本，一定会光顾小野二郎的“数寄屋桥次郎”，并为他谱一支寿司之歌。

小野二郎经营的是寿司店，他是另类的音乐家：在他手下，每一道工序，每一种菜肴，都相当于一个琴键，因此，伴随他的十指飞舞，自有令人食指大动的琴音逸出。

美食家山本益弘正是如此形容的，他说，在“数寄屋桥次郎”吃一餐饭，等于聆听一支协奏曲。首章推出的是经典花色：如比目鱼、乌贼、竹荚鱼、鲔鱼；次章奉献的为时令水产：如文蛤、白魽、明虾、针鱼、章鱼；终章奏雅的乃传统风味：如海鳗、干瓢卷、煎蛋、迷你柱贝、鲑鱼子、玉子烧。小野二郎上菜的顺序，像高明的音乐家安排乐章，抑扬舒缓，处处挠着食客的痒处。难怪小野二郎要像钢琴师一样保护他的手，睡觉时都戴着白手套。

小野二郎的“美食音乐”不是随便就能欣赏的，进他的店，有三道制约：一、店堂小，只有10个座位；二、价钱贵，3万日元起步；三、生意火爆，要提前1个月预订。

说起来，小野二郎也是从平常做起。他早年丧父，失学，当童工，而立之年才跟人当学徒，做寿司。这一干就爱上了，60年来，除了法定假日，从不休息，一天24小时，围着寿司的磁场转，转得津津有味，转得意气风发，转得欲死欲仙。2011年，86岁，面对摄影记者的镜头，他含情脉脉、信誓旦旦地表白：“你必须深爱你的工作，你得和你的工作坠入爱河……即使到了我这把年纪，工作也还没有达到尽善尽美的程度……我会继续攀登，力图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里，我也不知道。”

食品手艺也是艺术，艺术没有顶峰，只有高峰，凌虚之上尚有虚，摩霄之上更有霄，凌凌不已，摩摩无穷。手艺的精进，与一切艺术一样，取决于天才加功力。为了能在已有的高度上再向前攀登一步，哪怕挪一尺或蹭一寸，小野二郎把一切都锁定在最好，从环境、食材、技术，到色泽、香气、味道。

还有服务。日本人认为神居住在细节之中，所以特别重视细节，譬如顾客的年龄、身份、性别，使用左手还是右手，预约时间先后、座位的疏密正侧等，都和其他要素组合在一起，化为“享受”的重要一环。

他有两个儿子，长子叫小野祯一，次子叫小野隆，高中毕业，就跟着他干。算起来，老大今年将近60了，还只能当下手。也真是无奈，只要老爷子一天不退休，他就一天接不了班。

即使老爷子退休，由祯一出任大厨，坊间舆论，他的日子也不会好过。你想呀，松尾芭蕉的子孙纵然天分天才赶上了先祖，甚或青胜于蓝，世人仍以老芭蕉为俳圣，以新芭蕉为效颦。这就是光环效应下的审美误差。时下老爷子的江湖地位一如俳圣芭蕉，被尊为“寿司之神”，祯一一个凡夫俗子，怎么能跟神相提并论呢？

老二小野隆，也已50出头。日本习俗，长子接班，次子被排斥在家族主业之外，他倒好，因贬得福，离开本店到外面开了一家分店，先于兄长当上了大厨。分手时，老父对他讲：“你这一去，就是无家可归。”无家，就是不能回头，只能与自己的分店共进退。换句话说，就是只能成，不能败。成败的标准，不言而喻，是比照本店的“道”而言。小野隆清楚自己的手艺至多臻于“技”，尚不达“道”，于是降低价格，以相对的便宜招徕顾客。

老爷子律己律人甚严，由是也带来招不到学徒的烦恼。这也是在情理之中，做他的徒弟，要有一棒子被打昏了的逆来顺受、得过且过，又有一棒子被打醒了的兢兢业业、矢志不移。在别处当学徒，也就三年五载，在他这儿，起码得数十年，首先从拧滚烫滚烫的毛巾做起，然后逐步逐项接触各种食材，熬到能独自煎鸡蛋了，你猜要多长时间？3个月，不止。3年，仍不止。告诉你，要10年。人生苦短，现在的年轻人，有几个承受得了这份美食的美学的漫漫苦修？

有人说了，既然生意这么好，为什么不扩大经营？

不，小野二郎摇头，他认为那样一来，质量肯定会跌下去，自家砸自家的牌子。

他不取投资模式，宁秉匠人气质。

你可以说他傻，也可以说他精明，傻和精明，在某种程度某个层面，本来就是一码事。他要的不是滚滚的金元，他要的是寿司这门手艺的金字塔尖，要的是引领同行业风骚兴旺发达的金字招牌。

别小看这匠人气质。把自己的手艺，寿司而已，当作独步天下的艺术品追求。一行一业如此，百行百业都如此。这正是日本民族的厉害之处。

节选自《解放日报》 卞毓方