“天下三缸：酱缸、酒缸、染布缸。若要赚钱开三坊：酱坊、酒坊、染布坊。”在义乌，旧时俗称的“三只缸”亦是如此，也有另一个说法，把制酱、酿酒和腌腿称为“三缸”。三个行业并称得名，皆因离不开水，少不了缸，且利润丰厚。
无论是“三缸”还是“三坊”，酱都排在首位。传统义乌酱油采用古法酿造，其风味偏鲜咸，带有江浙酱油的醇厚感。由于依赖自然发酵，义乌酱油的产量较小，但口感层次丰富，成为本地菜肴不可多得的调味佳品。
追溯义乌酱油的历史长河，其兴衰起伏，恰似中国乡村手工业变迁的缩影。从自给自足的小农经济，到市场化浪潮的冲击，再到文化价值的重新发掘与传承，义乌酱油见证了时代的变迁。义乌文史专家傅健老师深入研究后，感慨道：“一滴酱油，浓缩了百年的传承史。”
酱油酿造融入饮食文化
据资料记载，酱油最早出现于东汉。
《四民月令》里说：“正月可作诸酱：肉酱、清酱。上旬炒豆，中旬庚之，以碎豆作末。都至六、七月之交，分以藏瓜。”对此，原中国农业遗产研究室农史学家、义乌人缪启愉先生考证：所谓的清酱或豆酱清，就是从豆酱中提取出来的清汁，与酱油类似，在当时是一种调味品。
由于酱油酿造工艺相对复杂，在专业化、规模化生产之前，酱油还是比较稀缺的。成书于北魏末年的《齐民要术》多处记录了调味料“豆酱清”和“酱清”的用例，均是一些比较珍贵的菜肴。
至宋代，酱油一词开始出现，是“开门七件事”之一，深入百姓的生活。《梦粱录》有言：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”
长久以来，酱油是东方调味品的一面旗帜，“西方的沙司、东方的酱油”一句流行语，更是诠释了酱油深远的影响力。
到了明朝，义乌农村家庭作坊式的酱油酿造已普遍存在，尤其是“晒酱油”工艺，成为饮食文化的一大特色。清代，“榨油、造酱”已收入地方志，成为民生的重要部分。是时，旺盛的酱油消费催生了酱园经济，社会上专业的酱园逐步增多，甚至成了独特的景观。
《本草纲目》对酱油的制法有着较详细的记载：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”
民国时期，徐彬如编撰的《食品化学工业制造法》也记载了酱油工艺，从中可知：浙江的制酱一直延续了南宋以来的“露晒发酵法”：将蒸煮后的豆麦混合制曲，利用露天发酵和阳光曝晒，压榨取油。
在近代科技应用和工厂化生产以前，中国酱油的生产基本是传统酱园与家庭式作坊并存的模式。凡数百家聚落的小邑镇，必有酱园存在，以供百姓居家之需，至于通都大邑，则其分布当以道里街区来计。其中，不乏经营有方、广布声誉、颇具规模的名店。
义乌酱油名震西湖博览会
提及义乌酱油，不得不提陈平顺酱园。这家酱园为清末留学日本的陈榥之弟陈梤经营，是一家颇具规模的大商号，上世纪二三十年代进入全盛时期，制酱、酿酒、腌腿“三缸”并举。
据记载，其东店（发行部）开设在义乌县城最热闹、最繁华的县前街，前店后坊，临街一排三间店面营业，入内有大厅、厢房、作坊、晒场，直抵南门街徐陋巷，此店主营酱油、酱瓜、酱姜、酱菜、豆豉等；西店（酿造部）规模更大，开设在西门塔溪路，同样前店后坊，沿街一排四间店面，入内有二十四间、九间楼房各一座，还有多排平房，用作仓库、作坊及猪舍牛栏，还有一个约有八亩地的大晒场。当时，陈平顺酱园年产酱油800至1000缸，酿酒约1000缸，火腿近万蹄，并形成独有的“顺记”品牌商标。
“顺记”产品供不应求，究其原因，与陈梤的经营理念密不可分。他视产品质量为生命，倾注了全部精力。
为了保证产品的质量，首先要严把原料关。酱油、黄酒的好坏，取决于黄豆、糯米等原料的质量。为保证黄豆、糯米的高质量，陈梤雇了七八个伙计，养了五头牛，在自有田地里划出七八十亩地，专门种植优质的黄豆、糯稻。当然，靠自产的黄豆、糯米是远远不能满足酱园需要的，他每年还要派人去盛产豆米的江西采购，并严格规定：一、只收购优质的黄豆、糯谷；二、收购后，在当地雇工、租地簟进行二次晾晒和筛选；三、所购原料运到后，派专人验收，有时还亲自参加检验，符合要求才准入库。
西店还设有磨房、曲房，生产制酱、酿酒所需的面粉、红曲等配料。这样，酱园基本上实现了制酱、酿酒从原料到成品的一条龙生产，既能保证产品质量，又大大降低了成本。陈梤还高薪聘用制酱、酿酒、腌腿的技师，精心制作，并对产品质量进行鉴定，区分等级，按质论价。
首届西湖博览会定于民国十八年（1929年）6月6日开幕。博览会举行前夕，相关信息已在义乌工商界和社会上广为流传，陈梤心中早已认定，这是展示“顺记”产品的好机会。接到参展邀请书后，他决定“三缸”产品一起参展，便通知员工精选展品，做好充分准备。众人严选了三伏顶级头油60坛、特级顶陈黄酒60坛和火腿300只，准备送往杭州参展评比。
当时，浙赣铁路尚未开通，只能走水路。他在佛堂镇雇了几只箬篷船，到县城装好货物后，再派伙计押运。五月初，船便启航，下佛堂，经兰溪、严州、桐庐，抵达杭州江干码头，过塘后，由船夫运送到设在里西湖的工业馆。
这届西湖博览会规模宏大，展览馆很多，全国各省著名厂商和部分侨商纷纷参展。开幕式当天，人山人海，盛况空前，参观者超10万人。博览会期间，参观者络绎不绝，还有不少外国参观团，展会因此延至10月20日才宣告闭幕。
经过多日的辗转，陈梤从义乌赶到了杭州，在参观博览会的同时，大力宣传陈平顺酱园的产品。“顺记”火腿价廉物美，深受参观者喜爱，不到半月就销售一空，于是从义乌补充货源。
西湖博览会设有“评审委员会”，对送审的展品一一评审。陈平顺酱园的产品从14.76万件展品中脱颖而出，酱油获一等奖，品牌名声随之大振。另外，义乌品牌酱油“源顺官酱园”也获得了一等奖。随后，陈平顺酱园进入鼎盛时期，火腿经上海转销到东南亚各地，乃至欧美一些国家。
大酱园兴起传承“古法酿造”
民国时期，受“实业救国”思潮和民族主义情绪影响，一批经营有方的大酱园如雨后春笋般涌现，胡义扬酒酱坊便是其中的佼佼者。
1933年，胡性甫在义乌城内开始经营酱油，其120口酱缸见证了当时酱油生产的繁荣景象。酱坊生产的酱油除了满足本地需求，还有相当一部分销往县外，被装进酒坛中，沿东阳江用竹筏溯运到东阳巍山、白坦、吴良一带。
开酱园需置办相当多的设备。作坊用屋和摆酱缸的院子自不用说，酱缸也需特地从余杭瓶窑购买，因其陶土细腻、釉面光滑，无漏油之弊。当时杭江铁路不能托运，酱缸需由水路经富阳、桐庐、严州、兰溪、金华运来，买价加运费，一口缸要花费16元，对比当时市价100斤米尚不到4元，足见成本之高。胡义扬酒酱坊内有一口大淘锅，上部用木头箍成，一淘能煮510斤豆。此外还有许多焖制“酱黄”（酱坯）的篾匾和木架，晒“酱黄”的地簟，压榨酱油的木榨等。
做酱油的原料为白豆（夏大豆）、小麦粉和盐。白豆在小暑前后收获，可直接在本地市场上收购。民国二十八年（1939年）起，胡性甫索性向江西鄱阳采购，自己做酱油用不完的，便转卖给水作坊（豆制品店）。
古法酿制酱油主要有两个环节，一是焖制“酱黄”，一是落缸曝晒。小暑后开始煮豆，至秋末结束。白豆先浸一夜，次晨放入大淘锅中煮12小时，大约需要木柴400斤，接着焖12小时。这时豆粒变成红黑色，糜烂熟透，然后拌经筛过的粗麦粉，放在篾匾中制“酱黄”。篾匾层层搁在三脚木架上，围以篾簟。不用曲，凭自然发酵，也没有温度计，室温全凭“酱头”师傅的经验掌握。经过2至4天，发酵透了，取出晒干备用。一淘锅煮510斤豆，拌510斤麦粉，刚好够做三缸酱。
酱缸露天放置在场院上，不下雨就昼夜不加盖。全部使用2号酱缸，每缸挑进6担水，拌进170斤盐，先晒8至10天，然后拌进340斤“酱黄”，曝晒，3个月后可抽取酱油。故有“伏酱秋油”的说法，即伏天原料下缸，秋季出油。头一次抽出的称“太油”，不加酱色，放在太阳下继续曝晒，每天加进一部分，直到变成黑红色才停。这种油味道鲜美，售价不低。“太油”抽完后，每缸加30斤盐、4担水，拌匀后继续晒，过若干天后抽出来的称“母油”。“母油”不再晒，掺上饴糖熬制的焦糖作酱色。第三次又加盐和水，晒几天后放在木榨中榨出的油叫“对油”，同样要掺上酱色再卖。剩下的酱渣卖给养猪户当饲料。
民国三十一年（1942年）5月，日军侵占义乌县城，“胡义扬”门市部店主逃到乡下，酱园的设备、原料损失殆尽。后来抗战胜利，胡义扬酒酱坊复业，只有30口缸做酱，规模大不如前。
除胡义扬酒酱坊，龚聚源酒酱坊也比较有影响。
龚献廷（1870—1949年），西门人，清末秀才。其父以经营磨坊起家，他子承父业，经营龚聚源酒酱坊，兼腌火腿，有酱缸160口。
龚聚源酒酱坊亦是酱、酒、腌“三缸”并重，且尽力扩张，主要在西门购置和建造大量房产。龚献廷对于地方公共商务和事业不太关注，与其他字号也很少联系。由于兼营瑞丰钱庄，吸收游资，兼营信贷，“龚聚源”在竞争中以财广取胜。
1951年11月，义乌城里的酱酒坊实行私私联营，取名“协和”。1956年实行公私合营，分别过渡到国营酒厂和国营商业，私方人员得到安置。
“调味品在新中国成立前有酱油、米醋等，其历史悠久，全县主要集镇、村庄都有生产。”1987年版的《义乌县志》记载，新中国成立后，私营酱坊经社会主义改造，由基层供销社经营。到1973年才有一个独立核算企业——义乌酱油厂。1984年，义乌县食品罐头厂在田心乡筹建并投产，1985年产值116万元，利润2万元，主要产品有酱油、味精、豆腐皮等。
20世纪后期，大规模酱油生产企业兴起，义乌传统酱油生产逐渐衰落。然而，随着人们对非遗技艺日渐重视，近年来，赤岸镇等地有企业复兴“古法酿制”酱油的技艺，并尝试恢复“源顺官酱园”“龚聚源”等老字号，作为地方特产，加以大力推广。如今，义乌酱油正以崭新姿态走向市场，以其独特的韵味与深厚的文化底蕴，吸引着越来越多消费者的目光。
全媒体记者 左翠玉 文/图
