▢ 全媒体记者 华青 文/摄

清晨4点，当城市还在沉睡，稠城街道下埠头街深处，肠粉店的灯准时亮起，老板张家发和老板娘高金枝开启一天的忙碌。当蒸屉腾起白烟，水汽裹着米香扑面而来，平凡又热闹的一天宣告开始。

这是张家发和高金枝扎根义乌的第13个年头，两人分别来自潮汕与厦门。2012年，他们在原妇幼保健院对面的巷子里，开了一间7平方米的小店，用一碗广式肠粉叩开了义乌人的胃与心。

广式肠粉以清淡中见鲜香为核心，凭借极简的原料和工艺，将米食的细腻与配料的鲜嫩发挥到极致，成为早茶与街头美食的代表之一。自清代，广州街头就出现“油炸鬼”（油条）配“白肠”的吃法。由于味道鲜美，价钱便宜，这道以米浆为魂的小吃很快就成为一道大众化小食，刻入广州人的生活。“在广东，肠粉店就跟义乌的包子铺一样，随处可见。”张家发自小吃着肠粉长大，据他介绍，肠粉是广东茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。肠粉按制作方式，可以分为布拉肠粉和抽屉式肠粉。将米浆置于布上蒸成的称为布拉肠粉，广州西关的尤为出名。另一种用抽屉直接蒸的抽屉式肠粉，则更为常见。

肠粉并不能用地方来划分，但不同地域的人，会根据喜好以及地方特产调整风味，逐渐形成广州西关肠粉、梅州客家肠粉、潮州潮汕肠粉、云浮河口肠粉、郁南都城肠粉等特色肠粉。“像西关肠粉，一般酱料是酱油，配菜多为生菜，肠粉呈现透明状，口感比较Q弹。像我们潮州肠粉是白色的，口感香糯，酱料里会加蚝油、鱼露，配菜里除了常见的鸡蛋、猪肉、牛肉、鲜虾，还会加鲍鱼、蚝仔等食材。”张家发说，肠粉的精髓在“因地制宜”。来到义乌后，他们也根据义乌人的口味，对肠粉的酱汁做了一些改良。“很多顾客反映味道有点淡，我们就根据大家的口味，把酱汁调得更咸鲜，同时分量也加倍。”

广式肠粉广受欢迎的另一个原因，就是方便快捷。接到鲍鱼肠粉订单，张家发先在一盒蒸屉中放入小鲍鱼、去头鲜虾，加少许米浆固定，放入蒸箱。随后又拿出另一盒蒸屉，洒一点油以防粘连，然后浇上一勺米浆，摇匀后打入鸡蛋，加牛肉，略微搅散，平铺上数片生菜，然后送回蒸箱。大约1分钟后拿出，原本雪白的米浆在高温下，已经变得半透明并鼓起大泡。用刮刀一铲，把粉皮都推到一起，切段，装盛入盘。此时鲍鱼和鲜虾也熟了，铲出放在粉皮上。接着倒入秘制酱汁和葱油，撒上菜脯（萝卜干）。不过3分钟，一碗热气腾腾的肠粉就做好了。

蒸制后的肠粉皮薄如纸张，半透明如凝脂且泛着温润的米白色光泽，在层层叠叠的褶皱下，微微透出内馅的金黄蛋液和褐色肉片，像一层朦胧的纱帘，半掩着丰腴的“宝藏”。棕褐色的酱汁淋在肠粉表面，如琥珀色的溪流蜿蜒而下，浸润褶皱，让米皮泛起油润的光泽。鲜红的大虾和圆滚滚的鲍鱼，成为视觉的中心，格外诱人。被盖得只露出一角的翠绿生菜，和淡黄色的菜圃，像散落的星辰，点亮整盘风味画卷。

广式肠粉“以素裹艳”，看似清淡如云，却藏尽人间鲜浓。本身轻薄的肠粉入口嫩滑，与鲜咸醇厚的酱汁相得益彰。一口咬下，薄皮滑过舌尖，馅料与酱汁在口中交融，咀嚼时唇齿间泛起大米的清香。蛋与肉裹在其间，鲜嫩爽滑，毫无腥味，丰富了口感与营养，也让肠粉鲜上加鲜。近似于清蒸的鲜虾颗颗饱满，虾肉紧实弹牙，咬下去还有鲜甜汁水迸发，属于吃得出的新鲜。鲍鱼的个头虽不算大，但弹韧紧实，软糯Q弹，咬下时“咯吱”轻响，在舌尖刮起一阵带咸味的海风。粉皮的嫩、虾的甜、肉的醇、蛋的香，轮番上场，配合默契。偶尔咬到清新的生菜，或者略咸的菜脯，恰似在荤鲜盛宴中插入一支青竹，去浊留清。要是会吃辣，一定要配上颜色嫣红、滋味浓烈的秘制辣酱，热辣中更显鲜美。

肠粉好吃，重点在于粉皮。肠粉的粉皮“白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口”，口感细腻嫩滑，软糯又不失筋道。原料只是普通大米。“米要提前浸泡6个小时以上，浸泡到用手轻轻一捏就碎了。”张家发也是店里的米浆师傅，他说，米泡好后，要用专门的石磨磨浆机边加水边打成米浆，过程中要控制好水量，不能太稀也不能太稠。1次磨出的米浆不够细腻，最起码要磨3次，有时甚至4次，才能得到如同酸奶般细腻的米浆。

“磨好的米浆不耐放，所以我们一般是早上磨一次，下午磨一次。”高金枝说，店里讲究的不仅是米浆，还有各种食材。“像我们用的鸡蛋，都是一个个检查过，不能有坏的。牛肉必须新鲜吃才嫩，所以早上送来的牛肉经常还是温热的。”为了保证食材新鲜，高金枝和丈夫每天清晨4点就要开始处理食材，猪肉、牛肉切成可透光的薄片，鲜虾清洗去头，鲍鱼杀好去除黏液还要改花刀……繁复的准备工作一直到早上8点才能完成。日复一日，少有停歇。

高金枝说，如此不吝工时，只因她是位母亲。她有三个小孩，最初在家做肠粉，只为解决自家娃的早餐难题。“每天早上我给他们蒸牛肉、海鲜和肠粉吃。看孩子们吃得很香，我就想别的孩子是不是也需要这样的早餐。”后来，高金枝和丈夫就在原妇幼保健院对面的下埠头街，开了小店。

“当时店里除了操作间，连张四人桌都摆不下。”但凭着营养、干净、好吃，老少咸宜，小小肠粉店意外地受欢迎。来检查的孕妇、医院的医生护士、周围的街坊邻居……硬是把这家深巷小店吃成了“小巷食堂”。“很多孕妈没胃口，吃不下东西，肠粉好消化又有营养，而且刚好合她们胃口。”高金枝说，有个女孩子，从怀孕开始吃他们家肠粉，一直吃到生小孩前。后来孩子可以吃辅食了，又来给小孩买鸡蛋肠粉。“这里吃的就是食材本味。”点心时间，一位妈妈带着孩子来补充能量，说起这间小店，言语里满是喜欢。

13年间，这间小店在街坊邻居的看顾下，生意越来越好。店里八张木桌常常坐满，周末、节日则更加热闹。“平常我们包粽子或者忙的时候，房东、周围街坊都会义务帮忙，如自己家人一样。我就感觉义乌真的太好了。”高金枝说，如今不仅店面扩大，去年10月还开了分店。

“肠粉要趁热吃，日子要慢慢过。”高金枝常念叨这句话。小店里，蒸箱再启，米香氤氲。一蒸一卷间，皆是质朴的智慧。