▢ 全媒体记者 华青 文/摄
四时有序，食物亦有时节。有些食物是冬季限定，必须天寒地冻时最好吃，麻糖就是其中之一。过去说，无糖不成年。义乌人过年必定要吃的糖之一，就是麻糖。这应该是浙江这边特有的传统小吃，网上有很多其他地方的“麻糖”，但都不是同一种东西。
据义乌市地方志编纂室副研究员傅健考证，义乌麻糖最早出现于宋朝。一开始叫“堕民糖”，后来谐音称之为“冻米糖”。明代留下的麻糖做法，与现在相比较，几乎别无二致。后来，做麻糖逐渐成为一门行当，一项专门谋生的手艺。
麻糖的原料、配料不复杂，稻米、红糖、麦芽都可以就地取材。成品后，不需要再生火、再加工，也不需要加防腐剂保鲜，只要注意密封常温，可以一直吃到农历六月六都不会坏，经济又环保。义乌老祖宗留下的智慧让人惊叹。
作为义乌腊月的“顶流”零嘴，麻糖集合香、甜、松、脆于一体，是男女老少都无法拒绝的小食，也是义乌人关于甜蜜的共同记忆。寒风一起，全市各家炒货店就会飘出麻糖香。义乌有不少名不见经传的麻糖高手，分散在乡村集市、菜市场，比如后宅综合菜市场里的杜元麻糖铺。
这家店铺主打的就是定制。两间店面，堆满了各种大包小包的麻糖材料。红糖、麦芽糖、普通米花、糯米米花、玉米花、芝麻、小米、花生、核桃、红薯条，以及年糕、米仁、小麦、紫薯制作的膨化物，还有风干的橘皮、鸡胗皮等，应有尽有，满而有序。顾客既可以在店里选材现做，要是自家有材料，还可以“来料加工”。作为义乌人兼吃货，笔者见过很多次麻糖制作，但第一次见人把麻糖做出奶茶店点单的感觉。
“老板，来一锅米花混芝麻。”“甜一点、淡一点？”“正常。”……只见老板金成华随手舀了一大碗红糖，又用手抓了两把麦芽糖丢进大铁锅。接着又加一点水、一点油，就转身开始准备材料。等按比例称出芝麻、米花等材料，锅里的汤汁也开始冒泡了。搅动两下，就把锅搬开。下材料，大力搅拌，就可以倒到案板上的麻糖框里定型。手上蘸一点水，先用手把麻糖在框架内按匀，接着拿一个木质滚筒，把麻糖碾平压实。傅健老师说，义乌话里，做麻糖用的是“砌”字。前面这些步骤，不就是很像砌墙么。
接着开切。金成华撤掉外围铁质框架后又等了一会儿，才一手拿加长菜刀，一手拿一块8厘米宽的木板作为标尺，把还有些软的麻糖切开，再趁热快速切成宽度在1至2厘米之间的薄片。最后切好的麻糖依旧方方正正，吃的时候则可以顺着刀痕掰开，吃几块掰几块，方便。金成华的动作行云流水、一气呵成，整个制作过程前后不过十几分钟。
麻糖制作大体只需熬糖、搅拌、定型、切糖等几步。看似简单，其实难度很高。比如糖汁是麻糖口感的关键，熬老了发苦，嫩了黏度不够。“糖水得熬到出现绵密的小泡，铲一点起来看，糖汁透亮，稠到拉丝，就行了。”金成华说，一般熬糖要靠尝，或者滴一点糖汁到水里，但他做得多，放糖多少手一抓就有数，大多时候只用眼睛看就知道火候到了没有。“要是熬糖每次都要称重，就太麻烦了。老客们也都信任我不会缺斤少两，所以就省了这一步。”
最后切麻糖的时机也是非常讲究。麻糖过热的时候一切就会变形，冷的时候根本切不动。必须抓住冷热中间一个很短的时间段，快速下刀。所以过去切麻糖，得请专门的麻糖师傅，不然几个人一起忙活也很难成功。
工欲善其事，必先利其器。为了让出品更快速，金成华店里大到锅、铲、炉、架，小至刀、板、框，都是为切麻糖定做的。“很多都是我去打铁铺，找铁匠打来的，方便耐用，像这把铲子跟了我20多年都没换过。”
金成华的麻糖铺在周边小有名气，也吸引很多顾客慕名而来。有老客说：“他们家开了多少年，我们就买了多少年，年年不落。”也有新客从大老远赶来：“我住绣湖的。去年知道他家，做了好吃。今年和朋友两个人一起买了芝麻、核桃、松子，还拿出晒了好几年的陈皮磨成粉，就为了今天切麻糖。”
今年74岁的傅岳凤还记得儿时过年吃麻糖的快乐。“那时候没东西吃，一年到头小孩子最期盼的就是这点甜。”过去，义乌人家里做麻糖，所有材料都要自己家里准备。米花要提前请师傅爆好，还得自己炒香。有时候也会加入高粱、小米，但是芝麻、花生大多是不舍得放的。还得提前和切麻糖的师傅约好时间，他们到村里来，一趟把几户的麻糖都做好。切麻糖的时候，孩子会眼巴巴地守在旁边，期盼可以分得一些边角料。要是运气好，还能吃到一个温热的麻糖球。“又香又甜，那个滋味，真的是一辈子都忘不了。”傅岳凤说，切好的麻糖也不能放开肚子吃，得放进坛子里封好，留着过年招待亲友。过了年再省着吃，储存得当的话，可以吃好几个月。
“我家是我爸会做麻糖，以前走街串巷，别人家也要去的。我从小看他做，慢慢就会了。”金成华是土生土长的后宅杜元人，今年47岁，从19岁开始做麻糖，至今已近30年。“我学校毕业，本来是进厂当工人。但是我不想打工，看见路上有人做麻糖，觉得大家条件都开始好起来了，麻糖生意不会差，就拉着全家开始创业。”
上个世纪80年代，改革开放如火如荼，义乌人的腰包鼓起来，生活也好了起来，麻糖逐渐不在家里切，而是从外面买了。“最开始做麻糖，稻谷都是自己种，米花自己爆，工具、火力都不到位。需要的人手多，动作也慢。现在方便多了，各种材料都可以采购，我们从用煤炉烧换到现在用机器烧，麻糖也从1.8元一斤到现在十几元一斤。”
“正月前两个月生意最好，最近一天要做上百锅麻糖，最多一天要用掉十几袋材料，一直忙到过年。每年年初二就回来开店，因为大家拜年要送礼。”金成华说，麻糖种类繁多，各有其味。最简单的米花糖轻薄松脆，入口即化。冻米糖硬度最高，但一咬嘎嘣脆。花生芝麻糖最是香甜，吃完齿颊留香，回味无穷。“义乌人不爱花里胡哨，更中意简单经典的组合。”
刚切好的麻糖，留有余温，锅气还未散去，不能着急装袋。要彻底放凉，不然里面有热气，捂住了麻糖会潮掉。但此时的麻糖，琥珀色的糖汁均匀地裹在麻糖表面，闪耀着诱人的光泽，浑身上下都写着“好吃”二字，让人很难不偷吃一块。“刚吃了你的，来尝尝我的，比一下哪个好吃。”……在阿姨奶奶们的招呼声和玩笑声中，一锅锅麻糖出品。大家一边等一边尝，也不觉得时间长。大冬天，身穿单衣的金成华忙活不停，头上冒汗，闻言也是哈哈一笑。
后宅综合菜市场有两个部分，一边如普通菜市场卖鲜蔬鱼肉，一边则像农贸城一样，出售百货。一排麻糖铺就集中在百货区对外的一侧。快过年了，各家店都在忙活，炒锅里飘出烟火香味。寒风虽冷，但阳光亦暖。等待的人们一边尝着老板赠送的各种零嘴，一边说说笑笑。手里为春节做着准备，心里对来年充满期待。
年味，由此而生。
