▢ 全媒体记者 华青 文/摄

牛肉，营养丰富，味道醇厚。义乌人爱吃牛肉，以上溪牛肉、牛杂、牛汤最为知名。在词林菜市场里，就有一家上溪人开的“老太婆黄牛肉”，传承四代，开店30余年。几经搬迁，但凭借着纯粹的牛肉香，不管开在哪里都是顾客盈门。不仅成为不少义乌人眼中的“网红店”，还吸引永康、东阳等周边县市的顾客慕名而来。好吃到有人离开义乌后念念不忘，宁可搭上快递费，也认准了这家购买。

为了让牛肉好吃，中国人想出数不清的烹饪方式。其中，白切牛肉，摒弃了浓油赤酱与复杂的调味，只通过简单的烹饪，凸显牛肉的自然本味。因为自然健康，老少咸宜，深受欢迎。几乎每一个菜市场里，都会有这么一家甚至几家熟牛肉店。这间不起眼的熟食店，究竟有什么门道？

“老板娘，牛腩来30块钱的，牛板筋、毛肚也切一点，两个人吃。”“牛腱子切一块，今天小孩回来了。”“老板娘，切一块牛肉晚上吃，帮我抽真空。”……工作日的上午，生意陆陆续续，今年55岁的老板娘郑良苏在小小的熟食铺里从容应对。透过干净的玻璃窗，可以看见各色牛肉整齐铺开。除了常见的牛腱、牛腩、牛里脊、牛筋，还有牛板筋、牛大肠、牛小肠、牛蹄等部位。牛肚也分为金钱肚、百叶肚、毛肚和“子肚”（义乌话里的皱胃），一看就是“源头厂家”。“原汁原味”是顾客对他们家牛肉最多的评价。“他们家的牛肉特别香。”市民陈小姐说，自己从小吃这家的牛肉，以前是爸爸买，现在是自己买。“感觉很干净，吃习惯了就认他们家。”据郑良苏介绍，这个季节不算忙，一天卖两三百斤牛肉，大概一天一头牛的量。过两天腊月最忙，因为要给正月备货，一天可能就得卖三头牛。

“我们家的特色就是古法烧制，清水煮牛肉，里面除了盐什么都不加，用柴烧大火煮5个小时。时间到了马上捞出来，自然晾干。”郑良苏说，这样煮出来的牛肉干爽Q弹，肉香浓郁，越嚼越香。

白切牛肉随处可见，做法并不复杂。一般做法是牛肉先泡血水，接着加生姜、大葱焯水，撇去血沫后用原汤炖煮。其中加盐、酒和香料，还可以再加一点红烧酱料、红曲米或者栀子等用来上色。煮熟后再浸泡一段时间，一可以让肉熟烂，二可以更入味，三则可以减少缩水。最后用保鲜膜包紧，冷藏后切片。烹饪的重点是去除牛肉的腥味，同时让肉质酥烂。

“我们家的做法与别家的不同，是我公公的父亲传下来的。他当时觉得这个方子很好，把4个儿子都教会了，但后来其他人都去做别的，最后只有我们家坚持下来了。”郑良苏的公公吴小弟今年76岁，吴店人，一开始和婆婆吴爱贞两人只在村里卖牛肉。后来，婆婆带着牛肉先在义驾山附近摆摊，后到商贸区菜市场开店，店铺一开就是20多年。2022年，商贸区菜市场拆迁，他们搬进了词林菜市场。

清水煮牛肉，听着很简单，但窍门却不少。高级的食材，往往只需要最简单的烹饪。反之亦然，越是简单的烹饪方式，对食材的要求也特别高。而敢清水煮牛肉的底气，一是牛足够好，二是肉够新鲜。“牛都是我先生去云南、贵州亲自挑的。一定要吃草的牛，这样肉煮出来才会鲜。家里雇了一个师傅每天凌晨两点杀牛，我们四点起来分解切肉。”郑良苏的儿媳余夏晗1994年生，今年30岁，是家中“庖丁解牛”的主力，也是婆婆眼中最贤惠能干的媳妇。分牛肉说起来简单，却是力气和技巧缺一不可，需要下功夫才能掌握。“牛肉要按照部位，顺着筋膜分开，要是没找准位置，肉破了不完整就难看了。牛肉新鲜的话，是不会有腥臭味的，反而有一股奶香味。摸起来不会水水的。”肉分好后，还要修剪，细心剔除筋膜，分成两份。一份余夏晗直接拿来卖，一份丈夫吴子航拿来煮。

一次要煮“一整头”牛，所以灶和容器是特制加大的。“灶台上面架好一口近一人高的大铁桶，先放入新鲜宰杀的牛骨，接着是牛肉、牛筋，最后是各种脏器。”因为各个部分需要的时间不一样，煮肉期间不能离人。所以形成了男人在家煮牛肉，女人外出负责售卖的搭配，这也是“老太婆黄牛肉”名字的由来。“店名里的‘老太婆’，说的就是我婆婆吴爱贞。那时候她40来岁，大家都喊她‘老太婆’，叫的人多了，干脆就起了这个名字。”郑良苏说，结婚后，公婆就把手艺传给了她，她又传给了儿子儿媳。如今，自己年岁渐长，下一辈已经成了主力。“我公公说，这么好的手艺不传下去太可惜了。现在家里，儿子负责煮牛肉，我们出来卖牛肉。以前是生牛肉、熟牛肉一起卖的，但现在菜市场里要求生熟分开，所以我在词林菜市场卖熟牛肉，儿媳在商贸区一家蔬菜肉类综合店铺里卖生牛肉。”

长时间的熬煮，让骨头和肉里面的油脂与香气都融进汤里，原本清澈的水逐渐变成浓厚奶白的高汤，达到真正的“原汁原味”。这样煮出的牛肉才能油润弹口，香味浓郁纯粹。“肉熟后要立马出锅，自然晾凉。下午两三点，肉煮好了，很多老客就会拿着锅碗赶来，上门买肉盛汤。”余夏晗说，因为没有焖煮，这样做出的牛肉非常干爽，缩水也更厉害。“一般一斤生牛肉可以做出六七两熟牛肉，我们家的肉水分特别少，只能做出五两肉，不过也更耐吃。”最后做出的白切牛肉，即使没有上色，肉色依旧鲜亮，顺着牛肉的纹路顶刀切片，切面光滑，纹路清晰，肉质紧实，柔软的同时也富有弹性。不管干吃还是蘸汁，抑或凉拌，都很不错。入口或许并不惊艳，但味道纯净，肉香浓郁，是爱上之后再难被替代的美味。婆媳两人的刀工也是一绝，牛肉可以片得像纸一样薄，透可见光。小小一块，就可以切出满满一盘。

余夏晗外形靓丽，被大家称为“牛肉西施”。这位“小姐姐”看起来文文弱弱，说话也是细细柔柔，却是个可以单手拎起3斤重砍刀的“武林高手”。卖牛肉的同时不仅提供片肉、切丁、剁馅儿、砍大骨等服务，还可以根据顾客打火锅、露营、烧烤的需求，腌料、串肉、打牛肉丸、敲牛排。砧板上，一把寒刀，手指翻飞，动作麻利，行云流水。

余夏晗说：“认识我老公之前，从没想过自己会接触牛肉。后来卖牛肉，是因为他说如果不是夫妻俩一起做的话，这门手艺很难传下去。”2017年，余夏晗辞去了幼儿园教师的工作，改行与丈夫一起卖牛肉。她说，刚开始接触牛肉时，自己的内心十分抗拒。“那时候就是觉得油油的、腻腻的，根本不想碰。后来每天看爷爷处理牛肉，看着看着就看出了门道。有一天我也想试试看，就这么上手了。现在，我会觉得把牛肉分漂亮，筋膜剔干净，这个过程非常治愈。”7年时间，余夏晗独当一面，可以一刀剁开牛肋骨不留碎渣，却也在她白皙纤细的手指上，留下了道道“时间的证据”。菜刀锋利，一不小心就会切到手。余夏晗指甲修得很短，手指上细看满是伤痕。

余夏晗说让自己坚持下来的最大动力，就是顾客的满意。翻着微信通讯录，她说里面的顾客至少有上千位，很多都是十几二十年的老客户了，杭州、上海这些地方都有，不少是长辈积攒下来的客源。“有的老客习惯吃我们家的牛肉，即使搬家离开了义乌，也会隔三差五地通过线上买牛肉。我就给他们分装打包，抽真空加冰袋，邮寄到家里。”

这家“老太婆黄牛肉”，一代一代传承，到了余夏晗手上已经是第四代了。“不论什么行业，都需要年轻一代来传承。我既然做了这一行，就要坚守长辈的心血。”她说，虽然很辛苦，但牛肉生意她会一直做下去，就像招牌“老太婆黄牛肉”一样，等到她成了那个老太婆，再传承给她的下一代。