▢ 全媒体记者 华青 文/摄
也门，位于阿拉伯半岛南端，历史悠久、文化丰富。在万国美食汇聚的义乌，你也能找到地道的也门餐厅。
在稠州路上，有一家名为“辛巴达”的也门餐厅，主理人是土生土长的也门人Aref。他对于自家餐厅的“也门味道”非常自信：“在这里吃，和去也门吃，味道是一样的。”因为餐厅3位大厨都是也门人，很多食材来自中东，其实不用他说，看看周一上午，店里已满是吃早餐的外国顾客，就知道这家餐厅的正宗程度了。
在Aref的餐厅，最受欢迎的当数也门大饼。大饼的做法与新疆的馕有点相似，把面粉搓成面团后，再用手把面团按、压、扯、甩，最后抹点水，撒上芝麻。不到15秒，面团还没反应过来，就已经变成了一张薄薄的面皮。最后贴到炉坑壁上，等到饼子焦黄，鼓起泡泡就可以了。“我们不用擀面杖，没有这种工具，靠的就是人手，做出来的饼很薄。”Aref说。烤饼的炉坑就像是超大号的馕坑，做出来的也门大饼也是超大号的。现场比划一下，一张也门大饼的长度少说有60厘米，大概要4个人才能吃完。Aref说：“也门大饼对于我们而言，就像是中国人的米饭，几乎每个来这里的人都会点上一份。”
第一次探店，没有选择也门大饼，而是忍不住点了好奇已久的也门软饼。和铺展在眼前的也门大饼不同，也门软饼“缩”在一个小小的篮子里，看起来就像一片温暖蓬松的柔软云朵。做的时候，厨师把三四个小面团叠在一起，再和做也门大饼一样拉扯成薄饼。烤制好后，趁热用“无情铁手”将一张大饼抓松，形成分层。吃的时候，得伸长胳膊扯。饼大，舒展开少说也有六七十厘米，就给人一种怎么都扯不到尽头的感觉。最神奇的是，扯出一块饼可以分出三四层，每一层都和宣纸一样，薄可透光，趁热吃，暄软柔韧。除了淡淡咸味之外没有过多的调味，嚼着麦香浓郁，清新自然。
“也门软饼地道的吃法，就是蘸汤、炖菜或者各种酱吃，比如胡穆斯、大蒜酱。”马建梅是餐厅的工作人员，来自宁夏，在这里工作一年，已经能听懂不少阿拉伯语。她说一般工作日，他们店里的客人以中东的居多。“中东客人吃饭讲究秩序，热汤和饼一定要一起上，趁热蘸着吃。”她提到的胡慕斯，是一种鹰嘴豆泥，里面加了黑胡椒，吃起来就像不糊口的芝麻酱，口感细腻，有坚果的香气，回味带一丝丝苦。
到了周末，则是国内客人“爆满”，来自义乌本地、周边县市和杭州、上海的都有。不过这是一家有“时差”的店，中午12点还是早饭时间，有时候主菜要等下午2点才能出餐。所以如果打算来这家吃午餐，早餐一定要吃饱一点。
店里的招牌，叫做焖地羊肉。焖地，Mandi的音译，其实是一种手抓饭的做法。所以既有焖地羊肉，也有焖地鸡肉、鱼肉、骆驼肉。但公认最华丽美味的，当数焖地羊肉。这种源自也门、风靡整个阿拉伯的全民级美食，是也门菜的代表。
“我们选用的是8.5千克左右的羊羔，这样的羊膻味较少，肉质细嫩。”来自也门的大厨Manssor，每天最重要的工作就是做焖地羊肉。他说，做焖地羊肉，首先要给肉调味。盐作为底味，加入洋葱、胡萝卜、西红柿、大蒜、辣椒、欧芹、香菜等植物香料，以及藏红花、孜然、黑胡椒、姜黄、香菜籽、肉桂、香叶、豆蔻、丁香等种类繁多的干香料。然后先进行一轮烤制。
焖地羊肉的另一个重要组成部分是米饭。做饭前先煮一锅香气扑鼻的香料汤。其中有一味香料之前从未见过，像杏子那么大一个圆球，全身黑黢黢、皱巴巴的。一问，主厨说这叫黑柠檬，就是变干氧化后的柠檬。
汤煮好后，倒入一大桶浸泡过水又沥干的大米。“我们用的是一种产自巴基斯坦，名叫‘巴斯玛蒂’的长条大米。”Manssor说，做焖地，必须用这种米。它比泰国香米还要长，有小拇指第一个指节那么长。巴斯玛蒂大米煮出来粒粒分明，吃起来的时候干干爽爽、松松散散的，比国内的大米稍有嚼劲一点。状态有点像放冰箱里的剩饭，看起来就非常适合做蛋炒饭。
大米加汤水混合后，重量接近百斤，单人很难抬起。Manssor和助手两人屏气聚力把米桶移动数米后，用小型起重机“接力”，把米桶吊入一个更加巨大、炭火正旺的炉坑。接着再用起重器，吊起烤架和羊肉。随后，用锡纸将整个炉坑封住，用起重机放上盖子，再压上大铁块防止热气溢出。在近2个小时的加热过程中，羊脂和肉汁滴下，让米饭拥有浓郁的肉香、香料香以及烟熏的香味。
最后，呈现在眼前的焖地羊肉，是一大盘深深浅浅的橘色米饭上，铺着一整块羊排或者一整条羊腿，看上去原始且狂野，但量大份足、色香味俱全。焖出来的羊肉几乎一撕即烂、入口即化，而且一点都不膻，香糯软鲜，油润十足。羊肉调味并不重，吃的时候可以配上餐厅自制的辣酱，一口下去，鲜辣软糯，活色生香。米饭最上层吸收比较多肉汁的米饭，被藏红花染得如同胡萝卜丝，独特的香料味浓郁。越往下颜色越淡，米香则更明显。降温的天气里，一勺热乎乎、油亮亮的米饭，放上一块嫩嫩的羊肉，抹上一点辣椒酱，一口满足。但左手拿刀、右手拿叉，在餐桌上奋力“厮杀”，竭尽全力，一份近一斤的也门软饼和一盘不知道有多重的焖地羊肉似乎也只受了一点“轻伤”。终于明白，各大平台上，这家店“性价比高”“分量超足”“给得太多了”的评价是如何来的。此外，店里还有香蕉蜂蜜炒大饼、砂锅芝士大饼、哈呗巴等闻所未闻的甜品。奈何自己没有4个胃，只能等以后尝试了。
Aref说，也门人非常喜欢焖地羊肉，不管是逢年过节、家庭聚会抑或是招待客人朋友，端一大盆焖地上桌也是倍儿有面子的。他说，过去做焖地，要在地上挖个洞，然后用土覆盖。洞里放着柴火，肉类就放在里面烤而不会接触柴火。需要慢煮4个小时左右，整个空间在烹饪的过程中是完全封闭的，不会看到任何烟飘到外面去。“而且做焖地的肉必须是新鲜的，不是冷冻的，所以我们店里的羊肉都是当天现杀的。”Aref说。
“这个老板最大的特点就是要求所有东西不过夜，都是新鲜的。不光是蔬菜水果，包括烤鸡、焖地羊肉过了夜都不会再端上桌。”餐厅收银员马娜介绍说。
今年35岁的Aref，是一位看起来有点严肃，但却毫无架子的老板。他19岁开始在也门首都萨那一家餐厅学厨。6年后，开了属于自己的餐厅。2019年，受在义经商朋友的邀请，他来到了义乌。“他们叫我来义乌做外贸，说这里很好。”最终，Aref决定留在义乌，但在做外贸生意与开餐厅之间，他还是选择了后者。
彼时，义乌的外国餐厅已经星罗棋布，竞争非常激烈。但Aref始终觉得，也门美食有自己的特色，好的食物无需言语，可以直达人心。他选择将原汁原味的也门特色菜肴搬来中国，让同胞可以在异国他乡吃到家乡味道，也用实打实的分量传递着也门人热情纯朴的民族性格。慢慢地，这家并非“网红”、装修平平的餐厅，吸引了越来越多义乌市民和游客一而再、再而三光顾。他说，最让他开心的事，就是获得中国客人的认可。
在义乌6年，Aref大部分时间泡在餐厅里。靠和中国员工聊天，从一句中国话都不会，到现在基本能和中国客人聊天。他说：“义乌是我的第二故乡，也是我事业再次起航的地方。随着也门与中国的联系日益紧密，越来越多也门人来到义乌经商、定居。在义乌，我们不仅开餐厅、做生意，更是在建立信任和友谊。”
