▢ 全媒体记者 华青 文/摄

潮汕，由粤东的揭阳、潮州、汕头三市组成，是全球公认的美食区。作为中国四大菜系之粤菜的主干与代表，潮汕菜以其独特的风味和丰富的种类而闻名。潮汕卤鹅，则被称为潮汕菜的头牌，卤菜中的“天花板”。

“在我们潮汕，一到大年大节，家家户户都要吃卤鹅，这是餐桌上的重头菜。”今年44岁的陈浩钿在义乌经营潮汕卤鹅店已有十多年，店铺开在江东街道下王二区。他说，潮汕有句话叫“无鹅肉不滂沛”。这里的鹅肉就是卤鹅，“滂沛”是潮州话，表示丰盛、有排场。

“过去每逢年节，潮汕人每家每户都会在自家做卤鹅，各家有各家的手艺。像我小时候，逢年过节看着父母在杀鹅卤鹅，帮衬帮衬自己也就会了。”陈浩钿介绍，潮汕卤鹅，用的必须是潮汕当地上等的狮头鹅。为什么叫狮头鹅呢？因为这种鹅的头顶有个大肉瘤，而且随着鹅的年龄增长，肉瘤会越来越大，价格也越来越高。狮头鹅个头大，体重是普通鹅的2至3倍，是世界上最大的鹅品种，被称作“世界鹅王”。其肉质鲜美、口感鲜嫩，是做卤鹅的“天选之鹅”。“我们用的是刚好一年两个月左右的成鹅，太小了有腥味。每天现杀，从潮州快递过来，第二天一早就能到。”

除了新鲜的大鹅，一只潮汕卤鹅好不好吃的关键，还在于卤汤。卤汤的调味料主要有专门做卤味的酱油、潮汕产的鱼露、冰糖和盐等。干香料主要是八角、桂皮、豆蔻、丁香、小茴香、大茴香、草果、香叶等。“都是家常的材料，十几种而已，分量不用多，一小包就够了。”植物香料用的是南姜、香菇、蒜头等。“其中最重要的是南姜，既可以去腥，又没有生姜那么冲。所有材料都是为了去腥增香，不能喧宾夺主。”为了让卤鹅独具风味，陈浩钿还会定期往老卤汤里加入用猪蹄、老母鸡慢火熬煮的高汤，不断提高卤水里油脂胶质的含量。一锅卤水煮好时，散发出来的浓郁卤香，隔着好几米就能闻到。

在陈浩钿看来，做卤鹅并不难，材料和做法几乎人人皆知。但想把一只卤鹅做好吃却有不少技巧与窍门。比如，鹅身与鹅掌、鹅翅等部位要分开卤。卤锅要够大，卤水才能充分浸润鹅肉。卤煮的过程中还要“三起三落”吊汤。所谓吊汤，就是把整鹅吊起，让鹅腹腔内的卤水流尽，再由上往下用卤汤淋烫几次，然后重新浸入卤汤中。卤鹅过程中，需要吊汤三次以上。这样做一方面可以让鹅肉内外受热均匀，同时冷热交替，也会使得卤鹅的皮肉更加紧致，不松散。火候也有讲究。卤水大火烧开后，要转小火慢卤，让卤水一直保持在一个“将滚未滚”的状态。小火长时间的慢炖，让鹅肉充分入味，肉质也不会因为火候过大导致绵柴、塞牙，同时也能避免将肉皮煮至开裂而影响卖相。

一个半小时后，卤煮阶段接近尾声。但因为每一只鹅的大小肥瘦不一样，这只鹅熟过了，那只可能还夹生，所以各鹅出锅的时间也不一样。生手可能需要在鹅肉上扎一刀才能确定生熟，但对于做了十多年卤鹅的陈浩钿来说，基本只需看一眼。

经过诸多工序后，这道外表看似低调，内在却十分奢华的潮汕卤鹅才算制作完成。卤鹅出锅后不能着急食用，要先挂起来自然晾干。一是让卤鹅挥发掉过多、过重的水分，二是让长时间卤煮的鹅肉冷却，肉质重新变得紧致。这个等待的过程，对于一个吃货来说十分难耐。因为此时的卤鹅，皮光水滑，色泽油亮，硕大一只挂在眼前，十分具有视觉冲击力。加上还不断有半胶质状的油水滴落，着实让人垂涎欲滴。

大约冷却一个半小时后，就可以将鹅肉按部位斩成大小适中的块头。“鹅头、鹅颈、鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅肠、鹅肝、上庄（鹅的上半身）、下庄（鹅的下半身），每个部位口感不一样，每一块都是美味。”陈浩钿说，鹅颈的肉紧实，纤维比较细。鹅掌、鹅胗富有嚼劲。“有些人怕肥，但潮汕人就比较喜欢吃肥的下庄。在潮汕卖得最贵的是鹅头。六年以上老鹅，一个卤鹅头就可以卖1000元左右。但是义乌人不怎么吃鹅头，所以店里鹅头和鹅身一个价格。”

夹起一块卤鹅，丰腴的表皮包裹着细腻的瘦肉，中间还会夹着薄薄一层半透明的油脂与胶质，看着就十分诱人。但直接入口，却平平无奇到让人怀疑之前繁琐烹饪步骤的意义。正确的吃法是，先浇上卤汤，再加上香菜和蒜泥醋。这个蒜泥醋一定要用潮汕特色的糯米醋，加蒜泥或者蒜叶末调和而成。这种醋香气浓郁，酸而不冲，滋味十足，非普通白醋可以替代。这一口蒜泥醋，是潮汕卤鹅的“灵魂”。在复合酸味的冲击下，油腻感荡然无存，鹅肉自身的口感以及鲜香油润被放大到了极致，且没有一丝的腥味。汁水丰盈，越嚼越香，让人吃了一口还想吃第二口。吃了之后，还会有淡淡清香。“潮汕卤鹅和其他地方卤味的风格很不一样，它最大的特色，就是突出鹅肉自身的鲜香，需要慢慢咀嚼，细细品味。”陈浩钿说。

陈浩钿来自潮州湘桥区，妻子余昭燕是他的同乡。两个人说话都慢慢的，还很爱笑。2012年，两人来到义乌。“当时有个亲戚在义乌多年，说这里非常适合创业，我们就来试试看。”初来乍到，又没什么本钱，陈浩钿决定从小生意开始做。“当时在义乌的潮汕人已经挺多，但是义乌没什么潮汕卤味店，我就想到了做潮汕传统卤鹅。”

起步艰难。两人在下王夜市摆了一个小摊，一开始几乎无人光顾。“潮汕各地吃鹅肉口味不一样，我们潮州偏甜。刚开始我是以我们家乡的味道为准，但那时候在义乌做玩具的大多都是汕头澄海人，他们那里带咸的多一点。结果他们一吃还说我的卤鹅不正宗。”加上义乌过去有一种“吃鹅肉会中风”的说法，更让陈浩钿的潮汕卤鹅“无人问津”。好在陈浩钿是一个非常“听劝”的老板。“顾客说喜欢什么口味，我马上进行改良。”不久，他的卤鹅不仅获得了潮汕老乡的认可，也俘虏了越来越多义乌人的胃。

2014年，陈浩钿在下王原先菜市场附近租了半间店面开店。一开始只是卖潮汕卤味。“后来有客人说买不到正宗的潮汕调料和牛肉丸，我就帮忙从老家快递一些过来。”后来别的顾客看见了也想要，带的东西越来越多，陈浩钿就开始有意汇聚潮汕地区特色的各类丸子、咸杂和调料品，比如糯米醋、蒜头油、普宁豆酱、牛肉丸、猪肉饼、冬菜……如今，这些“潮汕味道”占据了店里的“半壁江山”，陈浩钿的小店俨然成了一个潮汕美食铺，吸引越来越多的“吃货”。“每次来都感觉跟‘淘宝’一样。”喜欢研究美食的义乌人龚小姐说，自己每次进店都要盯着货架和冰柜看半天。来自江西的王先生在广东经商20多年，吃习惯了广东菜，“一吃他们家就知道很正宗，各种东西都好吃，我经常来。”陈浩钿则表示，这不过是潮汕美食的冰山一角。“我很高兴能够成为大家了解潮汕美食的一个小窗口。作为潮汕人，热烈欢迎义乌人到潮汕旅游，品尝各种美食。”

如今，陈浩钿小店的生意十分稳定。不仅有很多老客，还有食肆餐馆找他订货。他还给自己的潮汕卤鹅注册了商标。一家人也已经在义乌定居。“一晃十几年，义乌成了我的第二故乡，很喜欢义乌这座闪闪发光的城市，它让我感受到人与人之间的温暖与关爱。我会带着对义乌的感恩，继续努力做出更美味的潮汕美食。”

潮汕卤鹅体现了潮汕人对美食的追求和独特的饮食文化。人生百味，但最后让舌头挑剔的潮汕人折服并奉为瑰宝的，却是一道凸显食物本味的卤鹅。或许，这就是“人间至味是清欢”吧。