▢ 全媒体记者 华青 文/摄

人的胃口不佳时，有什么比一小碟酸辣可口的韩国泡菜更能唤醒食欲？

韩国泡菜是最具代表性的韩国传统料理之一。严格来说，韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜、香辛料为配料的发酵食品。韩国泡菜中，最有名、最常见的就是辣白菜。诱人的辣酱均匀地铺在每一片叶子上，红彤彤的辣白菜透着一点点白，单凭颜色就让人口舌生津。微酸的发酵味道混合大蒜等香辛料的气味，形成独特的“泡菜香”，让人口水直咽。咬一口下去，满嘴的酸辣脆甜。随着汁水在嘴巴里绽放，可以尝到梨子、苹果、洋葱的清甜，大蒜、生姜、辣椒的辛辣，以及复合的鲜，各种味道直冲脑门，十分过瘾带劲。不论是配粥还是米饭的时候来上一口，都能让人食欲大增，根本停不下来。辣白菜是开胃前菜、下饭小菜，还可以和各种食材组合成浓郁特色的菜品，比如泡菜火锅、泡菜饼、泡菜五花肉等。

在义乌，我们可以吃到非常正宗的韩国泡菜。不仅大部分韩餐馆都会自己做泡菜，还有专门的泡菜小店。白菜、萝卜、黄瓜、桔梗、苏子叶、辣椒、小根蒜……十几种泡菜被装在餐盒里依次排开，光阵势就让人忍不住惊叹。这样的泡菜，往往出自拥有几十年泡菜制作经验的“匠人”，他们做出的泡菜酸辣鲜咸俱全，脆爽可口兼备。

韩式辣白菜作为一种家常美食，制作并不难。好的味道来自好的食材。首先要选用新鲜紧实，最好带“黄心”的白菜。去除外围老叶和多余根部，不用洗，直接在根部划一刀或者开十字，然后用手将白菜掰开。相比用刀完全切开，这样可以尽量保证叶片部分不被切碎。接着给每片白菜均匀地涂抹粗盐，加适量水，进行第一步“初腌制”。6至8小时后，白菜渗出大量水分，变得蔫软，就是腌到位了。在流水下清洗一遍，然后用尽全力挤干水分。

辣白菜浓郁而独特的风味，源自腌制的酱料。这也是韩国泡菜与四川泡菜的最大区别。调味酱主要由食盐、酱油、粗细辣椒粉、糖、虾酱以及鱼露组成，然后加入用大米粉或者糯米粉新鲜熬煮的米糊，搅拌均匀。接着把苹果、梨、洋葱、大蒜、大葱、香葱、生姜、香菜等蔬果切碎或者打成泥，加入酱料中。苹果和梨的加入必不可少，不仅能增加自然的甜味，柔和辣味，还可以促进有益乳酸菌的生长。为了增加鲜味，酱料中还可以加入牡蛎、虾皮等海鲜或肉类。韩国泡菜的种类五花八门，做法也因人而异，各种用料和配比可以随自己喜好调节。把调味酱均匀地涂抹在“初腌制”的白菜每片叶子表面，接着码放入容器中，密封低温发酵。这个过程叫做发酵后熟。在特定的温度和环境之下，辣白菜进行发酵形成特殊的微生物类群，产生丰富的香气和独特的风味。大约20天后，辣白菜就做好了。

除了大家熟知的发酵辣白菜，义乌韩餐馆里还有一种可以现做现吃的辣白菜。“这也是朝鲜族的特色之一。”“火石情”韩餐馆老板娘李红梅介绍，现做泡菜也要经过“初腌制”。“这一步我们用的是一种特殊的日晒盐，不会很咸，而且带一点点甜味，做出的泡菜就不会苦。”随后抹上由辣椒粉、米糊、萝卜、香葱等组成的秘制酱料，马上就可以吃了。“现做辣白菜，吃的是白菜自然的味道和酱料的味道，所以调味特别讲究。用这个辣白菜包肉，非常好吃。”

李红梅是来自延边朝鲜族自治州的朝鲜族人，今年46岁，在义乌开韩国餐馆已经整整20年，熟悉她的人都喊她梅姐。她看起来就好像是韩剧里走出来的温柔知性的姐姐，说话轻轻的：“我和我先生一开始都在上海工作。2000年，他先来义乌做外贸生意，我也就跟过来了。”当时，义乌小商品在韩国“千元店”非常受欢迎，吸引很多韩国客商到义乌采购，不少还在义乌开了外贸公司、物流公司。但因为不习惯义乌饮食，不少人漂洋过海将泡菜“托运”来。

而后，随着韩剧热播，韩国美食也火热出圈。义乌出现了第一批韩国料理店。2005年初，从事过餐饮业也渴望自主创业的李红梅，在义乌开了第一家小店。“店在‌贝村菜市场旁边，很小一家店，两层楼，总共8张桌子。店里前厅就我和一个服务员，后厨有4个人。”开业初期，生意不怎么样。当时的梅姐不懂营销，但始终坚持品质，用心制作每道菜。慢慢地，回头客越来越多，每天营业额从三五百元，到了三五千元。2010年春天，梅姐盘下了前成小区一家更大的韩餐馆。

“这里原本是普通居民区，因为有很多来义乌做生意的韩国人和朝鲜族人居住，楼下商铺慢慢就发展出很多韩国餐厅。”梅姐的店铺虽然位置既不临街也不靠前，但因为有之前5年的基础，所以一开业就宾客盈门。

如今，这一带烟火气浓厚，各色韩餐馆、超市、服饰店铺成了街区特色，并且日益壮大，从主街不断延伸到小区内部，品类也不断丰富。每到饭点，满街都是泡菜香。梅姐的店铺又一次升级，扩大到12间半店面，共计400多平方米。同时，她对菜单进行了调整。“正宗韩餐其实不太适合国人胃口，所以我们一直在改良。然后加入一些朝鲜族特色菜品，种类更丰富，大家也比较喜欢。”梅姐的店里常年座无虚席，有些游客甚至拉着行李箱就进店了。

放眼义乌，韩国餐馆从数量上几乎占据异国料理的半壁江山。从业者中既有韩国人，也有很多东北人。所以，走进一家韩餐馆，经常是“大碴子”味东北话和韩语齐飞；餐馆的阿姨忙得脚不沾地，却始终待人亲切；放在木盒里的勺子、筷子总是锃光瓦亮。大部分店铺走的是亲民路线，菜品经过多年改良，既保留了特色，又贴合国人口味，而且水准在线，价格不贵。以上种种，让义乌的韩国料理，亲切得如同家味，松弛且熨帖。这大概就是义乌的韩国美食，和别处最大的不同吧。

今年，乘着义乌“万国美食汇”的东风，韩国料理也击中了很多来义游客的心，成为义乌游的意外惊喜。“特地来义乌品尝各国美食，中午也门菜，晚上韩国料理。”“到义乌出差学习，白天学习一结束，韩国美食立刻打车走起。随机选了一家，菜都老好吃了。”“这个街区韩国餐饮店超多，几乎涵盖了所有品类。除此之外还有超市、服装店，让你实现‘一站式韩国生活。’”……

“这些年，我们的街区环境更好了，品质提升了。”开店20年，梅姐对义乌的感情越来越深。“我的店就像我的孩子一样，义乌就是我的第二故乡。”她说，义乌很多韩餐馆老板都和她一样，希望保护好“义乌韩国料理”这个招牌，让韩餐馆能够得人心、行长远。

都说美食无国界，因为味蕾无需言语，也因为美味是流动的。如同韩国料理在义乌，经过多年融合发展，已经入乡随俗，成为义乌的“本地特色”。