▢ 全媒体记者 华青 文/摄

“生是一碗，熟是一碗。不吃是一碗，吃了还是一碗。”

在一众春鲜里，螺蛳价格很亲民。菜市场里，剪好的螺蛳6至10元一斤，下班回家的路上拐进菜场，称上十几元钱，就能炒一盘清明螺，在一吸一嘬间，将春之味吸吮个痛快。

义乌话有云：“清明螺，抵只鹅”。意思是清明前后的螺蛳非常肥美，营养抵得过一只鹅，也有此时螺蛳滋味鲜美、媲美鹅肉的意思。因为这时的螺蛳已经“养”了一个冬天，开始为产卵积聚能量，肉质的肥壮程度达到巅峰。义乌人吃螺蛳，是从春天开始的。但清明时节只是起点，义乌人对嘬螺蛳的热情，会一直持续到夏日蝉鸣结束。原因无它，就是好吃。

吃螺蛳，是江南春天里的小确幸。螺蛳的吃法很多，可以清炒酱爆，也可以和咸肉、春笋搭配，煮熟挑出螺肉，还可以拌、醉、糟、炝，真是“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”。不过，在义乌人食谱里，大火热烈的酱爆，才能最大程度将螺蛳之鲜凸显出来。

对于酱爆螺蛳，各家有各家的做法。加什么调料，酱油还是豆瓣酱，搁不搁五香、八角、红辣椒，要不要用咸肉或者春笋，加水还是加啤酒，都随自己口味选择。但万变不离其宗，最重要的就是两点：一是浓油赤酱和葱姜香料不吝。否则，无法盖住腥味，鲜味就出不来。葱姜蒜不可少，不管能不能吃辣，辣椒高低来一点，非常提味。二是猛火和慢煮组合。要先爆炒，加调料入味，再加水或者酒煮。否则，外无法挂住滋味、内难以渗透汤汁，咬劲和肥嫩不能兼顾。其中的诀窍需要自己慢慢琢磨，熟则能生巧，很多主妇如果不是很有把握，可以边炒边吃边估边调，在断生到嫩熟的过程中，找到最佳的出锅时机。最后撒一把葱碎，一盘青壳油亮、葱翠欲滴的酱爆螺蛳就成了。

吃螺蛳是个技术活，据说北方人大多不太会。陈晓卿（《舌尖上的中国》第一季总导演）在《至味在人间》一书中写道：螺蛳美味，但并不是每个人能享受它的。正像我们这桌几位食指大动的客人，耐不住性子高喊：“服务员，拿牙签来！”举目望去，果然是几个北方汉子。于是，同桌一位当地的女性同行，在流露无限同情之后，便开始用记录速度示范螺蛳品尝教程：伸出纤纤玉手，用前三个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅，加上眼波流转，直看得糙汉们食欲难填，纷纷仿效，抓过几只，笨拙地吮吸着，弄得一屋子山响。

对此，有上海作家写文评论说：“三指拈一螺”，太过粗犷了吧？那是捏田螺！一般来说，江南女子用两指拈螺蛳足够，小指头还能下意识地翘起，形成一朵兰花状；有的美女为了不破坏刚刚做好的美甲，干脆用筷夹，倒也流畅稳妥。

两段都写得十分优雅，但我却很难生出同感。因为在义乌人的餐桌上，吃螺蛳不需要优雅。

一旦一盘螺蛳上桌，扑鼻而来的酱香味，就是一顿饭“开动”的号角。不管还有什么菜，先得吃螺蛳，因为多凉一分钟都是对螺蛳好吃的辜负。一个一个夹太慢，一定得先用勺子舀一勺出来放自己碗里，然后男女老少开始各凭本事地嘬螺蛳。撸起袖子，上下其手，左右开弓。左手负责拈螺蛳，嗦嘬吮吸，脆弹的螺蛳肉随同螺壳里的汤汁顺势吸入，筋道鲜美。遇到“不开窍”的，右手就拿根筷子戳一戳，把螺肉塞实，再放入嘴巴大力一吸。不行还可以先吸一下螺屁股，再把螺身反转，猛吸大头。原理相同，且都需要点力气。有时候，遇到一颗难吮的，能让人脑壳生疼，眼睛发胀。实在不行，可以寻根细针来，或用牙签挑肉，但就没有那一嘴到喉咙的鲜美汤汁了。而且，除非是小孩，若是成年人轻易“投降”，很容易获得一桌“善意”的微笑。

如此费事，但也是吃螺蛳的趣味之一。加上手已经沾了汤汁，所以常常是连“嗑”二三十个，一盘螺蛳基本扫光了才能罢手。最后汤汁拌饭，好不过瘾痛快。

不过义乌人喜欢清明螺的另一个原因，是螺蛳肥壮时坏螺相对较少。要知道凡有一颗臭螺，或者有泥味，那基本一锅都不能要了。讲究些的义乌人，买到螺蛳会回家先养养，吐吐沙，去去泥。等要吃了，把冒头的螺蛳一个一个挑出来，确保每一个都鲜活。挑好之后再用刷子刷干净外壳，自己拿老虎钳或者剪刀剪去尾部。为的是去除余下的一点点泥沙，同时也让螺蛳在烹炒时更加入味。

如今，菜市场里不少卖螺蛳的摊主，不仅会做好螺蛳的清洗和去尾，还会提前养上几个小时，让顾客拎回家就可以直接炒。稠关菜市场里，有一家螺蛳摊位非常有名。老板娘叫江群英，卖螺蛳近30年，从路边摊的一小盆螺蛳起家，慢慢把生意越做越大，现在光台面上的大盆就有十几个，不少都垒成小山那么高。

虽说都是螺蛳，但各有不同。按产地分本地和外地，同产地的按照个头分大中小的型号，同时还有沾着泥没有去尾的，和已经清洗剪好的。其中，本地产的螺蛳最贵，剪好的10元一斤，外地的8元、6元都有。没剪过的螺蛳更便宜，每斤只要6元、4元。另外摊位上还搭着卖田螺、花蚬、河蚌，看着就十分新鲜。

“本地螺蛳产自池塘，壳比较松脆，肉有鲜味。外地螺蛳一般是江河里的，壳硬一点，肉比较有韧劲，泥味稍重一点。不过一般大家吃不出来，我们自己卖才分得清楚。”说起螺蛳，笑呵呵的江群英一肚子“精明”。她说，年后到8月，都是螺蛳的销售旺季，最近几天生意不错，一天能卖600多斤。不过这个量对她来说，并不是顶峰：“之前做批发生意时，一天最多能卖3000斤。”

她生意好是有原因的。江群英每天凌晨3点就入场，开始清洗、筛选、去尾等工作。所有螺蛳要清水养2个小时以上，才能开始剪尾。“要尽可能弄干净，饭店拿去有沙子，客人不要，哪里会有生意。”

所有的活都是老板娘一个人干，“做这个太脏太辛苦啦，冬天生冻疮，夏天长痱子，利润也薄，所以孩子们不愿意接手。”她看着个头小小的，却能单手舀起大半盆水，单手抬一大盆螺蛳也是不在话下。而且很多老客一来，老板娘就知道对方要买哪一种、多少斤，全程甚至不需要说一句话。

江群英是江西人，却深谙义乌鸡毛换糖“进四出六”的原则，实行薄利多销。“我们赚钱，也要考虑别人赚钱，总要让别人也能赚一点。”