第07版:生活

白色金针菇为什么姓“金”

金针菇,口感清脆润滑,是很多人涮火锅的标配。不过,这个在市场上大多时候身披银装的小蘑菇,为何要姓“金”?有些金针菇虽然穿着好看的黄衣裳,但用水一洗,其根部颜色就会变深,这样的金针菇还能吃吗?关于这些疑问,不妨听听中国农业科学院农业资源与农业区划研究所研究员、国家食用菌产业技术体系副首席科学家黄晨阳的权威解答。

问题一:白色金针菇为何姓“金”?

我国金针菇栽培历史悠久,最早记载可追溯到唐代的《四时纂要》。由于金针菇作为中文学名已经使用多年,即使现在人工栽培出白色的金针菇,人们仍然习惯叫它“金针菇”。

金针菇又称毛柄金钱菌、冻菌、构菌等,是一种低温型食用菌,最适宜的生长温度在8℃到15℃之间。早春、晚秋至初冬等季节,在野外构树等阔叶树的腐朽树干上,经常可以看到身穿金黄色外衣的野生金针菇。采上几朵野生金针菇仔细查看,可以发现这些看起来通身金黄的小蘑菇,菌盖其实是微微的红棕色或黄褐色,菌柄表面还有细微的小绒毛。

野生的金针菇为何模样和市场上常见的细长菌柄金针菇完全不同?这是因为消费者喜欢吃细长的菌柄,所以在人工栽培过程中,生产者有意识地提高二氧化碳浓度,这样菌柄可以变得更纤细更长。对生产者来说,既可以增加产量,又可以满足消费者的需求,一举两得。

另外,很多人会好奇为什么野生金针菇是黄色的,而市场上见到的大多是白色的。其实,人工栽培的金针菇依据颜色可以分为白色、黄白色和黄色3种。黄色金针菇香味浓、口感浓郁,而白色金针菇粗纤维少,口感细嫩,二者味道难分伯仲。但是,白色金针菇有两个突出优点:一是色泽洁白,给人纯洁、干净、安全的感觉,迎合了大多数消费者青睐白色的心理,消费者更乐于购买白色金针菇;二是产量高,生产者更愿意栽培白色金针菇。这样一来,白色金针菇迅速占据了国内外鲜品市场。

问题二:水洗后根部颜色变深还能吃吗?

有的消费者买到黄色金针菇后,常碰到水洗后根部颜色变深的情况。有人认为这是金针菇变质了,也有人上网查说这是金针菇得了“黑根病”,总之是不能再吃了。事实确实如此吗?

其实,黄色的金针菇水洗尤其是触碰后变色,是一种正常变化,在化学上被称作酶促褐变,就像有的苹果切开会发褐、土豆切开会变黑一样,是大多数水果蔬菜都会出现的重要反应之一。水果蔬菜体内天然存在着一些酚类物质,在完整的细胞中,它们的“角色”是呼吸传递物质。如果果蔬被碰伤、切割或去皮等,细胞被破坏,果蔬中的邻苯二酚等酚类物质会在氧气条件下,与多酚氧化酶反应生成醌类物质,大量的醌类物质再进一步氧化聚合,就形成了褐色色素沉着。黄色的金针菇根部酚类物质含量高,水洗后很容易发生氧化变黑的情况,这并不意味着它的品质和安全性有问题。

至于网传的所谓“黑根病”,更无须担心。现在金针菇生产完全实现了工厂化,环境条件控制得非常严格,杂菌污染率降低到万分之一左右,所以压根儿就不会出现“黑根病”的情况。

问题三:金针菇在冰箱里“长高”了还能吃吗?

野生金针菇都是小个子,大约只有3~7厘米。目前大家看到的高个子金针菇,其实是我国科学家和育种者栽培创新的结果。

得益于科技进步、设施升级和生产企业的持续改进,我国金针菇年产已超200万吨。一个占地100亩的金针菇工厂,每亩地年产350吨金针菇。昔日的山珍美味金针菇,现在价格十分便宜。

很多消费者购买的金针菇一次吃不完,放在冰箱里保存,等过几天再拿出来的时候,发现金针菇悄悄“长高”了,认为金针菇是被喷了激素或者打了药。

其实,金针菇是低温型食用菌,在工厂化生产的时候,一般的温度控制在5℃~10℃。冰箱的冷藏室温度在2℃~8℃左右,在这种条件下,其他蔬菜一般都会进入“休眠”状态从而保持新鲜,而金针菇却能够继续“生长”。但是,由于没有了外部营养来源,金针菇的这种“长高”其实会消耗自身的营养,生长情况只是“昙花一现”,撑不了多久,虽然会变高,但是也会出现变黄和干瘪,口感也会严重下降。所以,为了更好的口感,建议大家还是尽早食用,不要让金针菇在冰箱里默默地生长。

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黄白色金针菇为何口味更好

金针菇个头不大,能量不小,不但味道鲜美,而且营养丰富。科学研究发现,金针菇中钾和磷的含量丰富,同时富含多糖等多种生物活性物质,被认为具有抗衰老、抗动脉粥样硬化、抑制血栓形成、降胆固醇等优点。此外,因为富含赖氨酸,金针菇在日本被称为“增智菇”。

一般来说,白色金针菇粗纤维少,口感细嫩。而黄色金针菇香味浓、口感浓郁,菌柄基部不粘连、易散开,所以在加工食品中,用的全部是黄色的金针菇。

近年来,我国金针菇育种者致力于黄色金针菇品种选育,选育出大量的黄白色金针菇品种。黄白色金针菇品种既解决了菌柄基部颜色深的缺点,产量也高,还保留了黄色金针菇风味浓的优点。叠加消费者对生活品质的提升,消费者越来越追求健康、越来越追求品质,黄色和黄白色金针菇的消费越多,黄色和黄白色金针菇的生产也就越多。

据中国消费者报(图片来自网络)

2023-11-21 11 11 义乌商报 content_405168.html 1 3 白色金针菇为什么姓“金” /enpproperty-->