酿年酒、切年糖、办年货……时值年脚，年味渐浓。年难过，年年过。无论城乡，人们忙这忙那，皆忙“年事”。

年夜饭，乃年之高潮，桌上摆的盘盘碟碟无关荤素，皆谓“年菜”。

一

“年”是用来吃的，无肉不欢，无酒不宴。

金华人过年，是从腊月杀年猪开始的。年猪是农家的“开口笑”“合家欢”，有了它，年夜饭中的首个硬菜——猪头肉就有了着落。

猪头味美，但只有那些“活肉”才可充当年菜，俗称“三件套”。猪拱嘴当仁不让排第一，“全天候”拱动——不但拱着食，还拱土拱槽拱圈，拱得鼻冲不肥不瘦也不皮，是猪头肉中最富有美感的部位；猪耳朵集脆骨、肥肉和瘦肉于一体，油亮香腴，柔糯弹牙；猪舌头既紧密又疏松，是活肉中的“活肉”。

一个猪头，割除“三件套”，还剩大半个。两侧面颊，肉少皮厚，切成薄片，能唤醒胸腔酒虫。其余的，特别是连接颈项的部位，累积着几寸厚的油层，口感也不甚理想，拿来做什么好呢？老家磐安通常削去表皮，切碎炒菜。义乌人精明，拿它炖“老笋”，实乃义乌民间最家常的年菜。

老笋，亦称“络笋”。“吃过年夜饭，主妇便会在淘米水中浸上三五支干扁的毛竹笋，三二天后取出洗一洗，紧夹在刨笋机上刨成稀薄的笋片，俗称‘络笋’。用棒槌将它捶一捶，漂一漂清水，褪去盐分。再将那些肥肉、络笋一同入锅，以煮肉之汁汤当水，大火烧开，文火慢炖。”（《美食金华》）

“老笋”不老，且是吸油能手。猪头肉炖老笋，貌似清汤寡水，其实鲜着呢。上桌时，再撮一把葱花，色香味俱全。

猪大肠，俗称“肥肠”，是好东西。屠夫擅长拾掇，将年猪开膛破肚，挖出内脏，一会儿工夫便把整副软塌塌滑溜溜的大肠翻转过来，盘成直径一尺来长的圆圈，拴一根草绳，挂在墙上。

大肠不外乎红烧或白灼。但我们家不是。屠夫前脚刚走，妈妈便取下大肠，以六谷面搓洗干净，将其与猪头同腌一缸。到了除夕，退却盐分，灌入浸泡一宿的糯米（酌量。否则，会涨破肠衣，煮成一锅糯米粥），剪成一节节的，两头以麻线扎紧。三尺八大镬先煮熟猪头、猪爪、猪尾和公鸡等肉食，釜底抽薪，炭火如豆，再将糯米肠滑进镬里，文火慢炖半个时辰。

捞出，晾凉，切片。肠衣滑爽软韧，糯米饭软硬适中，越嚼越香。四十多年往矣，这一人间至味，连同年猪一起，终成绝响。

二

糯米肠是东阳、磐安的特色年菜。其他地方有没有？

丁兄是义乌土著，传统媒体的守夜人。那天，我一时兴起，请他说说最具代表性的义乌年菜。他不假思索，点了三款：佛堂羊肉、老笋焐肉和豆腐素包。

次日，我又巧遇丁兄同乡、同行的朋友晓明，忽然聊起昨日话题。晓明说，猪头肯定都有，羊肉就不一定了。因为义乌年菜有南北之分，他居北乡，生活条件远不如南乡，以羊谢年，叫作“猪羊祭”。

晓明这话，我信。回想当年，我们兄弟4个尚未成年，家中连年养羊。但养羊只为卖钱贴补家用，只有父母大寿、哥哥娶亲、姐姐出嫁的年份，亲朋好友你来我往走得勤，才杀羊谢年，以便招待侬客。

羊肉白切，多为冷盘。那肉取自夹腿或者颈项，精多肥少，干透鲜嫩，是硬菜中的硬菜。但要说口感，我觉得还是肥瘦相间的腹部为上。至于羊睾、羊贝、羊腰、羊肝、羊血等杂碎……虽说上不了年菜，却是饕餮之徒的最爱——以羊汤当水，一股脑儿倒入杂碎，再加花椒、姜片、料酒等，先滚后炖，让淡淡的膻味慢慢演变成浓浓的肉香。

鸡是寻常家禽。只是，谢年之鸡，笃定是当年新养的公鸡，通常与猪头、猪爪同煮。谢完年，白切上桌。鸡腿肥硕，是弟弟妹妹的专利。鸡头鸡爪耐嚼，家母便将它们单独存放，留给家父闲时下酒。

焐肉馒头，是金华餐桌的黄金搭档，平日聚餐多得去了。焐肉，浓油赤酱；馒头，圆润饱满。排作年菜，寓意红红火火，丰盈团圆。

东阳焐肉弃五花用夹心，形呈三角，是焐肉中的翘楚，一块足有二两重。盛在海碗里，叠床架屋似的，满眼都是富庶与客气。

馒头松软，掰开夹肉，既有大块吃肉的豪爽，又无肥油横流的顾虑，痛快惬意。只要馒头焐肉落肚，即可放胆喝酒。

义乌碗里的“老笋焐肉”，同样搭配馒头。但因为有了“老笋”，焐肉渗出的油水大多已被吸收，口感上会更绵软。说不定，那丝丝缕缕的笋片更抢手——焐肉人人有份，不会亦不敢少你，而老笋转眼就没了。

说来说去，年菜中的荤食亦就这么多。但再怎么少，也不会缺少“年鱼”——首选是鲤鱼，草鱼次之，鲢鱼垫底。

分年鱼，是一年当中最后、也是最令人兴奋的集体福利。想当年，村村落落都有几口水塘，过了春节便往塘里放养鱼苗，两年清塘一次。所谓“清塘”，就是放水捕鱼。

捕鱼的日子多选在小年前后，队长指派七八个壮汉下到仅存浆水的塘里，再把捕获的年鱼掷到岸上。年鱼有大有小，队长负责大小搭配，按户数编制抓阄次序。手气好的，满面春风；手气差点，也不会怨怼别人。拎鱼回家，熬成鱼冻。

只是，鱼冻虽也挤进年菜，却因“鱼”“余”谐音，只摆不吃，意谓“年年有余”。

三

盼过年，盼的是吃。或许，现在的年轻人难以理解，为何春节总离不开一个“吃”字。其实，此乃“饱汉不知饿汉饥”。

我的童年甚或少年时代，中国农村尚为“吃”发愁。即便过年，肉食少得可怜，尽管有时花样翻新，也只是为了凑个碗头而已——猪皮熬的豆冻、杂骨炖的藕块等。倒是那些素菜，不仅讨彩，而且颇有特色。譬如，豆腐素包、三和菜、芹菜千张等等。

豆腐是不可或缺的年食，有三层含义：一是吃豆腐，喻示便宜福到了；二是家门清洁；三是即便牙齿落尽，老人照样还能享用，象征健康长寿。

“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年；腊八粥，喝几天……二十四，扫房子；二十五，磨豆腐……”这首童谣虽非古婺所创，却是豆腐上得台面的写照。

豆腐素包盛行于八婺大地，是年菜的标配。将一张圆形豆腐皮裁成方形，对折切4块。然后往焯熟的萝卜丝、碎豆腐里加入佐料拌匀，裹进豆腐皮中，卷成长条。豆腐皮滑腻如脂，轻薄如纸。油炸之后，外松里嫩，江南的湿润和美好，尽在口中融化。口重者，亦可辣酱蘸食。

年菜还承载着思念和回忆。5年前，父母先后离世，终成“浮萍”的我已在第二故乡——金华，连吃5顿年夜饭，“三合菜”年年没落。

“三合”者，黄豆芽、腌萝卜和胡萝卜也。其中，豆芽是主角。有金华土著说，看豆芽形状，不就像寿翁吗？吃者长寿也。

我却想，这话只说对了一半，因为豆芽的形象其实像“如意”。倘若透过现象，黄豆芽还是“三合菜”之魂——豆芽与鲜笋、菌菇并称“素食三霸”。南方的素菜馆和供奉素斋的寺庙，皆用豆芽汤吊“鲜”。

有妈的孩子像块宝，没妈的孩子是根草。黄豆芽当“娘”，腌萝卜就可唱大戏了。入口咀嚼，不仅酸中带甜，且“嘎吱嘎吱”作响，舌底生津，胃口渐开。

“芹”“勤”谐音。过年吃芹菜，象征新一年勤劳致富。至于《吕氏春秋》“菜之美者，有云梦之芹”之美妙，人们大体不会太在意。

还有，清炒藕片、海带炒萝卜丝和青菜煮豆腐等等，都是年菜中的常客。磐安香菇是20世纪80年代末开始种植的，香菇拌冬笋、香菇炒菜心、香菇豆腐汤等时令菜蔬，也就成了年菜中的后起之秀，一上桌便被人们广泛接受。

四

无论传统与现代，年夜饭始终是国人一年当中最为隆重的一场仪式，寄托着大人小孩最美的期待——吃的是美食，品的是亲情，根子里却是一方水土的文化与民俗。

一桌年菜，十分乡愁。因为年菜联结的，不只是味觉感官，还有季节、时令和过往。不论我们走多远，生活方式多现代，总有些滋味瞬间勾起对故乡故人的回忆。

90后女儿是“甜水”中长大的，喜欢简简单单过年。每逢节点，她便劝我少吃，特别是“三件套”，荤食中的“发”物，既烧心又增湿，更要忌食。

少食多寿，你我都懂。红红火火过大年，于无声处听惊雷。乡愁盈腔，消解的语义编码，又在何处？

餐桌上的荤素相搭，犹如人间阴阳调和。提倡素食过年，除了延续传统年俗之外，还可衍生最健康的养生之道——既轻身，又清心，何乐而不为？

芝麻开花节节高，一代更比一代强！