江南忆，忆江南，一定不会忘记老底子的杭帮菜。

所谓的老底子，不妨从良渚文化遗址中寻找：五千多年前，杭州人就已懂得“饭稻羹鱼”——用稻米做饭，用鱼鲜做羹，专家认为，此乃杭帮菜的雏形。

一方水土养一方人。随着时代发展，杭帮菜博采众长，渐渐从“浙菜”中脱颖而出，执“浙菜”之牛耳，不能不归功于大运河的开凿和宋室的南渡。

隋代钱塘升郡，大运河开通，南方财富汇聚于杭，北上中原。杭州由此成为融经济、文化、政治、交通于一体的南北大动脉终端，汇集了各地的饮食风情。譬如，京帮擅长制作难度较大的“硬菜”——熊掌、燕窝、鱼翅、海参……这些山珍海味强调吊汤、重火劲、重入味，菜品味醇、香厚。有了大运河的便利，杭州的众多酒家、餐馆引进了不少京帮菜馆的优秀厨师，他们各展所长，杭帮菜中自然少不了清扒鱼翅、稀卤海参、蟹黄鱼肚等等高档京帮菜。只是，厨师们在菜肴风味上略加改进，更迎合南人的胃口。

宋朝君臣原是居住在黄河流域的北方人，传统食物是面条和羊肉。当年，他们因“靖康之难”被迫迁都于杭州（临安）后，也把饮食习俗带到了江南。而首都杭州既有物产丰博之利，又有碧海青山之秀，杭州人又善于博采众长，终于造就南北杂糅的杭帮菜完整体系。到了清朝，杭帮菜达到更高水平，乾隆西湖行宫御膳食谱保存至今，仍不失为杭帮菜的精美缩影。

所以说，杭州的美，不仅美在“东南形胜”，也美在“自古繁华”；不仅美在“春来江水绿如蓝”，也美在江河之外的“商贾云集，酒肆林立”。如果说灵山秀水是来自大自然的丰厚馈赠，那么杭帮菜便是点缀于山水间的饰物，南北辉映、相得益彰。

有评论家说，中华民族大大小小的融合数不胜数，大多湮没在历史的长河里。杭帮菜历时八百余年，既能高度融合又能清楚分辨南北特色，不得不说是个传奇。

一款好的菜肴，不外乎色、香、味、形俱全。杭帮菜之所以是个“传奇”，除了看色闻香品味之外，更能发挥想象，体悟意境。

意境，景中有情，情中有景，情景交融，是中华民族在长期艺术实践中形成的一种审美意趣。杭帮菜既注重色香味，更讲究意境美，以满足消费者精神上的快感和对现实生活的体味。《梦粱录》说：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人……盘食器皿，新洁精巧，以炫耀入耳目……”

美馔美器，美美与共。只要稍微留意，即能发现杭州的大厨善于运用刀法、配色、装盘等烹饪技艺和美学原理，把精与美、强与巧有机结合，在不经意中呈现出一种含蓄之美。譬如，传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，整齐划一，每片红白相间，造型犹如江南水乡的拱桥，仿若一幅水彩画。

“一菜一典”，又是杭帮菜的另一文化特色。像东坡肉的轶闻、叫花鸡的来历、西湖醋鱼的传说、龙井虾仁的联想、宋嫂鱼羹的佳话以及莼鲈之思的寓意，无不诗情画意，趣味盎然。

不独如此，念一念那些传统名菜名点，也都是滴溜溜地顺口——龙井虾仁、叫花童鸡、蜜汁火方、清蒸鲥鱼、火蒙鞭笋、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、咸件儿、片儿川、猫耳朵等等，光听听菜名，就仿佛置身烟波浩渺的西子湖畔，临湖沐风，推杯换盏，谈笑风生。

行文至此，似乎可以打住。但“妈妈的味道”忽然勾起我的乡愁，很想再啰嗦几句，说说金华的饮食。

窃以为，金华菜肴颇有古婺风味，特别是那只小巧玲珑的“两头乌”，不仅模样可爱，还能催生系列美食。为何“浙菜”中的“婺味”还是缺失？

余生虽晚，却老早关注到了这一现象，并在《金华味道》的《后记》中进行了分析：“因了‘四省通衢’的地域特点，长期以来，南来北往的客人如同流水，把金华原本的一点地方特色也冲淡了。现如今，金华人的口味守着一个‘中’字，即便是同一个体，甜也可咸也可辣也可酸也可臭也可。”

金华人不温不火的脾性，往好里说是“海纳百川，有容乃大”，但在众口难调的饮食江湖里，没有特色的食物，就像没有“风骨”之人，怎么也撑不起独树一帜的局面。

如果说，先天不足是历史造就的，尚且情有可原，那么，后来者主观“犯昏”，就不是一个“守中”所能掩饰了。

“蜜汁火方”以火腿、蜜枣为主料，是源于金华的杭帮菜，颇受老一辈台湾同胞的喜爱。而在金华范围，除了一二家高档饭店能做这一特色菜肴外，哪几家街头小店会烧敢做？

吃肉不如吃鱼，吃鱼贵在鱼头。一尾硕大的花鲢，宜做一鱼三吃。那鱼明明产自婺城的沙畈水库或者东阳横锦水库，金华的大小饭店却偏偏标示“千岛湖”。

还有，一碗用水淀粉勾芡的面疙瘩，明明是金华乡间早年不起眼的羹食，却稀里糊涂地叫作“福建羹”。不止一两次，不明就里的客人问我：金华的“福建羹”好吃，是福建人做的吗？

凡此种种，不一而足。我总觉得，食物的“风情”包含着强烈的地域特色，既要传承，更需创新。唯其如此，一座城市的饮食文化才能在“述当年经典，探今日民俗，谱发展之歌”中风生水起！